第一节 面包的加工第六章 焙烤制品的加工 主讲内容 2.1 概述 2.2 面包的基本生产工艺 面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1、概念： 一、概述面包的特点 1.营养价值高 2.消化吸收率高 3.耐贮存 4.食用方便 5.芳香可口 6.易于机械化和大批量生产 2、分类：n 按面粉品种分：白面包和黑面包；n 按加入糖、盐量不同分：甜面包和咸面包；n 按配料不同分：普通面包和高级面包，以及果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包；n 按形状分：圆面包、枕形面包、梭形面包及各种花样面包等。由各国配方特点分类 1.美式面包糖、油、蛋含量较高，质地柔软（主食面包等）2.欧式面包辅助原料少带咸味（法国面包等）3.日式面包带陷和不采用烘焙工序的蒸制品。 按烘焙方式分类 1.装模烘焙的面包；2.烤盘烘焙的面包；3.直接在烘炉上烘焙的面包。 依消费习惯分类 1.主食面包配方中辅料较少，进餐时食用的面包。如方面包、圆顶面包、英国式软面包等。2.点心面包配方中油、糖、蛋、乳含量较高，代替点心食用的面包。 按面包
