1、第三部分 :生物技术在食品加工中的应用实验目的 :1.进行泡菜的腌制2.测定泡菜中亚硝酸的含量泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩
2、清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含件美事。但是泡菜含 亚硝酸盐具制癌作用亚硝酸盐具制癌作用 危害身危害身体健康，所以不易多吃体健康，所以不易多吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （ 1）乳酸菌）乳酸菌乳酸菌是乳酸菌是 异养厌氧型异养厌氧型 细菌，细菌， 在无氧条件下，将在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌葡萄糖
3、分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，和乳酸杆菌， 乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。（ 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐 (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠 )为白色为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到量达到 0.3 0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达 3g时会时会引起死亡。引起死亡。（ 3）腌制条件）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足 10、腌制时间、腌制时间过短，容
4、易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制量增加。一般在腌制 10天后，亚硝酸盐的天后，亚硝酸盐的含量开始下降。含量开始下降。2、设备及用品、设备及用品泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板（ 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（ 3） 白酒。白酒。（ 4） 食糖和盐。食糖和盐。4、步骤、步骤 （ 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成 3 4cm长的小块。长的小块。 3、材料、材料（ 1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
5、。（ 2）将泡菜坛洗净，并用）将泡菜坛洗净，并用 热水热水 洗坛内壁两次。洗坛内壁两次。（ 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开开水中浸水中浸 1分钟后分钟后 入坛，再加上一些入坛，再加上一些 白酒白酒 。（ 4）将）将 坛口用水封好坛口用水封好 ， 防止外界空气进入防止外界空气进入 。（ 5）腌制）腌制 1周左右开坛食用，也可随时加入新周左右开坛食用，也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。鲜蔬菜，不断取用。（ 6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相）如果加一些已经腌制过的泡菜
6、汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。发酵前期：发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精 发酵产生发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、
7、 CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期：发酵中期： 由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累， pH下降，嫌气下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累发酵，乳酸积累 pH达达 3.53.8.大肠杆菌、酵母菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：发酵后期： 继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵 ，乳酸积累达，乳酸积累达 1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制， 发酵速度发酵速度逐渐变缓甚至停止。逐渐变缓甚至停止。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
