第一章 食品品质基础本章主要介绍了食品的色泽及色素物质；香气及香气物质；食品的各种滋味及呈味物质；食品的质地及其评价的主要方法；并介绍了食品各种营养素及其在食品贮藏过程中的变化。主要内容食品的品质包括感官品质和内在品质两个方面。感官品质主要是指食品的色、香、味、形和质地。内在品质主要指营养价值，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。食品品质基础1. 食品的色泽2. 食品的香气3. 食品的滋味4. 食品的质地5.食品的营养成分食品中的色素物质按照来源可以分为三类：1.天然色素包括动植物色素（如叶绿素、花青素、血红素等）和微生物色素（如红曲色素）2.人工色素（如胭脂红、柠檬黄、日落黄等）3.食品加工和保藏过程中因化学变化产生的色素（如酚类物质氧化产生的褐色物质、美拉德反应产生的色素物质）第一节食品的色泽优点v（1）天然着色剂都来自动物、植物组织，因此，一般来说对人安全性较高。v（2）有的天然着色剂本身是一种营养素，具有营养效果，有些还具有一定的药理作用。v（3）能更好地模仿天然物的颜色，着色时的色调比较自然。天然色素缺点v（1）溶解度小，不易着色均匀。 v（2）色
