第三节 膨松面团制品v 膨松面团是指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外, 还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打, 使面团具备膨松能力的面团。用膨松面团制作的面点叫膨松面团制品。根据膨松方法的不同，它可分为发酵面团制品、化学膨松面团制品和物理膨松面团制品。v 一、三类膨松面团膨松方法的比较v 1 、生物膨松面团（也叫发酵面团）的膨松方法v 是利用酵母菌在面团中的一系列生化反应产生二氧化碳从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香气味。酵种发酵还产生了酸味（如果使用了泡打粉，还有酸剂与碱剂在一定温度条件下起化学反应产生的二氧化碳气体）。加热熟制时，二氧化碳气体受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。v 2 、化学膨松面团的膨松方法v 利用加入面团中的化学疏松剂（如小苏打（NaHCO3 ）、碳酸氢铵（NH4HCO3 ）、泡打粉、矾碱盐）的受热分解或受热起化学反应产生气体，而使制品形成均匀致密的多孔组织，使制品达到膨松。v 3 、物理膨松面团的膨松方法v （1 ）、利用蛋清是一种亲水胶体，通过高速搅拌起泡的特点使面糊中充满空气，加热熟制时，面糊中的气泡受热膨胀，形成制品的膨松柔软的特性。v
