第一讲: 菜品的类别w 定义：菜品系手工食品的通称，它由菜肴和面点所构成，主要是指通过烹调而制成的食品。w 按原料属性分：荤菜、素菜w 按国别分：中国菜、法国菜、土耳其菜等w 按用途分：家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜w 按行业习惯分：菜肴（冷菜、热菜）、面点（点心、主食、小吃）第二讲 菜品按用途分类w 家常菜：1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主，口味相对较重 3、以当地物产为主，工序简短 4、菜品规格较低。 宴饮菜：1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主，口味相对清淡 3、选料广博，制作精细 4、菜品规格相对较高。家常菜：酸辣肥肠宴饮菜：鸡汁菜心第二讲 菜品按用途分类w 食疗菜：1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主，兼具治疗功效 3、配搭合理，做工考究 4、因人而异，对症而施 祭祀菜：1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设，可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次，重在表达心愿食疗菜：虫草鳖裙羹祭祀菜：招魂核桃包第三讲 菜品按行业习惯分类w 1、菜品，即菜点，包括菜肴和面点w 2、菜肴系菜品之主体，由冷菜和热菜构成w 3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟w
