复 习一、焙烤食品的概念二、按发酵和膨化方法分类三、面包的营养价值第二讲 烘焙食品的原料 (二)小 麦 粉 小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。一、小麦的生产 小麦不但是我国的主要粮食作物之一，而且更是世界上分布最广、栽培面积最大、生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，水稻1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量小麦也超过了其他任何谷物。 我国小麦的生产已是世界之首。虽然我国小麦的产量只有大米的一半左右，但是我国还从国外进口粮食，其中有相当一部分是小麦。因此在我国，小麦的加工是很重要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。二、小麦的种类 据说人类最早栽培小麦是在公元前800010000年，当时中近东和我国新疆的戈壁沙漠还是一片大海，小麦的发源地便在这一带。 (一)种期 小麦可按生长时期或品种生态特
