第五章 馅心馅心又称馅子，是指将各种制馅原料经过加工调制后包捏或镶嵌入米面等坯皮内的“ 心子” 。l 第一节 馅心的分类、作用及制作要求l 第二节 咸味馅心的制作工艺l 第三节 甜味馅心的制作工艺l 第四节 其他馅心的制作工艺l 第五节 包馅面点的配方设计第一节 馅心的分类、作用及制作要求l 馅心的分类l 馅心的作用l 馅心的制作要求一 馅心的分类l 按馅心的口味分l 按原料的性质分l 按制作方法分按原料的口味分l 咸馅 以肉、菜为原料，使用油盐等调味品烹制或拌制而成l 甜馅 以糖为基本原料，在辅以各种干果、蜜饯、果仁等原料制作而成l 复合馅在甜馅的基础上在稍加食盐或其它原料（如香肠、火腿、烤鸭、腊肉等）调制而成按原料性质分l 荤馅 主要用动物性原料调制而成l 素馅 主要用植物性原料调制而成l 荤素馅 动物性与植物性原料的综合利用，或以荤料为主，或以素料为主或荤素参半按制作方法分l 生馅 生性原料加入调味料直接拌制而成l 熟馅 馅料经炒、煮、蒸、煨、等烹调方法将原料加热成熟后制作而成l 生熟馅 馅料中既有生性原料又有熟性原料二 馅心的作用l 改善制品的口味l 影响面点的形态l 形成面点
