烹饪原料加工技术第四章 干制原料涨发第一节 概述一、干制原料的方法及特点 1 、干制原料的概念 干制原料又称干货、干料，是由各种动植物鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。 所谓干制，也就是脱水处理，其目的是便于久藏、运输，有些干料经干制后还可改善其风味。 2 、原料脱水干制的方法 晒干、风干、阴干、烘干、草木灰或石灰炝干、热空气和真空干燥、盐腌干制、盐腌后晒干等。第一节 概述二、干制原料的涨发 1 、干制原料涨发：简称“ 发料” ，是指干制原料在使用前必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软的特性的过程。 2 、干制原料涨发的目的（作用） （1 ）最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态 （2 ）除去原料的腥臊气味和杂质 （3 ）便于切配烹调 3 、干制原料涨发的方法 水发碱法油发盐发火发综合发等。第一节 概述二、干制原料的涨发 4 、干制原料涨发的基本要求 熟悉干料的产地和性质 鉴别干料的质量和性能 认真对待涨发过程中的每一环节第二节 干料涨发的方法 根据传统的涨发方法，究其原理，干料涨发的方法可归纳为水渗透扩散发料法、碱溶液渗透发料法、膨松吸水发料法三大
