第四章 宴席菜品与菜单设计 学习目标 知识目标： 了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则 了解宴席菜单的作用、种类和特点 熟悉宴席菜单的基本内容和结构 能力目标： 掌握宴席菜品设计的方法与技巧 掌握宴席菜单设计与制作的方法第一节 宴席菜品设计的原则与方法 一、宴席菜品设计的总体要求与原则 （一）满足目标顾客的需求 （二）与总体就餐经历和消费心理相协调 （三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力 （四）考虑食品原料的供应情况 （五）菜肴品种要平衡、要有独特性 （六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能 （七）考虑餐厅的结构布局二、宴席菜品组合的方法与技巧 （一）营造并突出宴席主题 （二）宴席菜肴要有独创性 （三）宴席菜名要具有情趣和文化性 （四）重视面点在宴席中的配置 三、影响宴席菜肴设计的重要因素 1设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。2菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。3. 烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。4菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品
