焙烤食品生产技术第六章 蛋糕的生产工艺第六章 蛋糕生产工艺l 第一节 概述l 第二节 清蛋糕类l 第三节 油蛋糕类l 第四节 戚风蛋糕类l 第五节 裱花蛋糕类l 第六节 蛋糕的质量标准及要求第六章 蛋糕的生产工艺第一节 概述l 一、蛋糕的概念及分类l 1蛋糕的概念l 2蛋糕的分类l 3蛋糕的命名 第六章 蛋糕的生产工艺第一节 概述l 二、蛋糕加工基本原理l （一）蛋糕的膨松原理l 1蛋白质的膨松 l 2奶油的膨松原理 l （二）蛋糕的熟制原理第六章 蛋糕的生产工艺第一节 概述l 三、蛋糕加工技术概述 l （一）蛋糕生产原料的配合原则l （1）干性原料和湿性原料之间的平衡 l （2）强性原料和弱性原料之间的平衡 第六章 蛋糕的生产工艺第一节 概述l （二）蛋糕生产工艺l 原料准备调制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷却包装 第六章 蛋糕的生产工艺第一节 概述l 1原料的要求及准备 l 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。第六章
