第八章 食品污染及其预防食品污染（food contamination）是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 食品污染的分类n 生物性污染 n 化学性污染n 物理性污染食品污染造成的危害 n 影响食品的感官性状和营养价值n 对机体健康的不良影响污染食品的微生物n 致病性微生物n 相对致病微生物n 非致病性微生物n 污染途径可分为内源性污染和外源性污染 食品中微生物生长的条件 n 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分n 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 n 环境因素：温度、氧气、湿度 n 水分活度（water activity，Aw）为食品中可被微生物利用的水n 在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0n Aw值介于01之间 常见的食品细菌 n 假单胞菌属 n 黄单胞杆菌属n 微球菌属和葡萄球菌属 n 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 n 肠杆菌科 n 弧菌属n 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 n 乳杆菌属 细菌菌相及其食品卫
