精选优质文档-倾情为你奉上一、 肉色的影响因素1、 外在因素（1） 畜禽的种类品种及部位（2） 年龄和性别（3） 饲养情况（4） 遗传因素（5） 屠宰工艺（6） 代谢状况2、 内在因素（1） 肌红蛋白含量（量多则肉色深）（2） 血红蛋白含量（视放血好坏而定）（3） 环境中氧含量（4） 湿度（5） 温度（6） pH（7） 微生物二、 肌肉组织的蛋白质组成及其功能特性肌肉组织的蛋白质组成：1、 肌原纤维蛋白：构成肌原纤维。（1） 肌球蛋白：占肌肉总蛋白质的1/3，粗丝的的主要成分，构成肌节的A带。两条重链四条轻链组成，形状如豆芽，有ATP酶活性。约400个肌球蛋白分子构成一条粗丝。（2） 肌动蛋白：构成细丝的主要成分。只有一条多肽链。参与肌肉收缩。（3） 肌动球蛋白：肌动蛋白和肌球蛋白的复合物。黏度高，具有流动双折射现象，有ATP酶活性。（4） 原肌球蛋白：杆状分子，构成细丝的支架。（5） 肌原蛋白：有三个亚基，为钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基。每个蛋白粉子具有4个钙结合位点。
