第一节 微生物在发酵食品中的应用一、微生物与酿醋二、微生物与酿酒三、发酵乳制品四、酱油五、豆腐乳类一、微生物与酿醋1、食醋种类合成醋（醋精）：食用冰醋酸稀释而成。添加酸味剂、调味料、香辛料、食用色素勾兑而成。 酿造醋（米醋+糖醋）：通过微生物作用而成。再制醋：经过二次加工的醋。1.生产原料（1）淀粉质：大米、玉米等，生产米醋。（2）糖质：糖蜜、葡萄等，生产糖醋。（3）乙醇类：酸果酒、酸啤酒。2. 酿造微生物（1）乙醇类：醋酸菌（乙醇-乙酸）。（2）糖质：酵母菌（葡萄糖-乙醇）+醋酸菌。（3）淀粉质：霉菌（多糖-葡萄糖）+酵母菌+醋酸菌。醋酸菌：奥尔兰醋杆菌等。酵母菌：AS2.109等(淀粉质)、AS2.1189等（糖质) 。霉菌：甘薯曲霉AS3.324等。3.酿造工艺（1）固体法：粮食原料-糖化-酒精发酵-醋酸发酵。（2）液体深层发酵法：粮食原料-液化-糖化（菌）-酒精发酵-醋酸发酵（液态）。（3）酶法液化通风回流法：粮食原料-液化-糖化（酶）-酒精发酵-醋酸发酵（固态）。食醋v菌种： 纹膜醋酸菌( Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌( A.schutzenbachii)、
