1、 广东农工商职业技术学院 1 广东农工商职业技术学院 对 女 大学生的营养 食谱设计 科目：食品营养与健康 班级： 13食品营养与检测 1班 姓名：吴春霞 学号： 20137405104 指导老师：杨君 广东农工商职业技术学院 2 调查日期： 2015年 6月 10 日 广东农工商职业技术学院 3 目录 1营养膳食的目的 .3 2第 一 天的 女 大学生 营养食谱 设计 .4 3.第二 天的 女 大学生 营养食谱 设 计 .5 4.第三 天 的女大 学生 营养食谱 设计 .6 5.第四 天的 女 大学生 营养食谱 设计 .7 6.第五 天的女大 学生 营养食谱 设计 . 8 7.第六 天的 女
2、大 学生 营养食谱 设计 .9 8.第七天的 女 大学生营养食谱 设计 .10 9.总结 11 广东农工商职业技术学院 4 1.营养食谱 设计的目的 （ 1）课程的意义 我们这学期有一门杨君教授的课食品营养与健康。在这门课程里面我们学习到了 食物的消化与吸收、营养学基础知识、各类食物的营养、膳食结构和膳食指南、各类人群的膳食营养与营养配餐的原理及作用、食谱编制、膳食营养与疾病的关系 。我们还在老师的带领在做了相关的实训。这次进行营养膳食的设计是为了更好的掌握营养餐的设计，深入了解各个人群的营养需求和生理特点。 （ 2）人群的确定 我们确定 的人群是女大学生 。 （ 3）女学生的特点 劳动特点：
3、属于中等体力劳动者 生理特点： 女大学生正处于青春年盛、向成年过渡的时期，不仅身体发育需要有足够的营养，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需消耗大量的能源物质。因此，合理的饮食和营养有助于提高大学生的身体素质和学习效率。 女学生容易缺铁， 因为女大学生每月都有月经血液的丢失，使身体对铁的需要量增多，加之常常节食，使铁的摄入量减少，很容易出现缺铁性贫血。 营养需求： 钙和碘元素对大学生的身体发育和适应繁重的学习任务具有重要意义。每天膳食中应注意选用牛奶、鸡蛋、大豆、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼等含钙和碘丰富的食物。卵磷脂是构成神经细胞和脑细胞代谢的重要物质，有人试验，用大豆磷脂给正常人服用，精
4、力比服用前充沛，学习和工作精力也大大增加。富含卵磷脂的食物有鸡蛋、豆类、瘦肉、肝、牛奶等 。 女大学生更应注意补充铁，注意选食铁丰富且吸收利用率高的猪肝、瘦肉、木 耳、红枣、海带等食物。针对大学生新陈代谢旺盛、消化吸收能力强、热能消耗较大的特点，其热能需要较一般成人要多 25% 左右，生长发育额外需要的营养也比一般成人多 13% 15% （一般成人指从事轻体力劳动者），所以要特别注意供给充足的热能和营养，保障他们的健康。 能量要求： 参考 2000 年中国居民膳食营养素参考摄入量标准 注： 1 、 食物中营养素的产热量：根据 中国居民膳食指南和 中国居民膳食营养参考摄入量 要求：女大学生属于中
5、等体力劳动者，应该每天提供 2300kcal 的能量 ，三餐比例：早 餐：午餐：晚餐 =3:4:3，每天的能量比例：碳水化合物占 60%左右，蛋白质 15%，脂肪占 25%所以 早餐： 2300 30%=690kcal，每餐需要的 碳水化合物 =690 60%=414kcal 414kcal 4=103.5g 蛋白质 =690 15%=103.5kcal 103.5kcal 4=25.9g 脂肪 =69025%=172.5kcal 172.5kcal4=19.2g 午餐： 230040%=690kcal 每餐所需要的 碳水化合物 =690 60%=552kcal 552kcal 4=138g
6、蛋白质 =690 15%=138kcal 138kcal 4=34.5g 脂肪 =690 25%=230kcal 230kcal 4=25.6g 早餐： 2300 30%=690kcal，每餐需要的 碳水化合物 =690 60%=414kcal 414kcal 4=103.5g 蛋白质 =690 15%=103.5kcal 103.5kcal 4=25.9g 脂肪 =690 25%=172.5kcal 172.5kcal 4=19.2g 广东农工商职业技术学院 5 2.第一天 的女大学生的营养食谱设计 设计特点：红枣含丰富 维生素 C、维生素 P，对健全毛细血管、维持血管壁弹性 ，抗癌抗衰老，
7、海产品和丰富的新鲜蔬菜结合为大学生提供充足的能量，保证学习的质量。 菜式 食物种类 摄入总量 g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量 g 能量 Kcal 质量 g 能量kcal 质量 g 能量kcal 早餐 8:00 叉烧包 105 41 164 9.9 39.6 10.4 93.6 717 31 山药红枣粥 大米 35 27 108 2.6 10.4 0.3 2.7 干山药 50 35 140 4.7 18.8 0.5 4.5 红枣 10 5 20 0.2 0.8 0 0 鸡蛋 65 0.8 3.2 11.7 46.8 7.2 64.8 合计 109 435 29.1 116 18.
8、4 166 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 916 39 炒米粉 干米粉 90 70.4 281 7.2 28.8 0.1 0.9 蒸秋刀鱼 刀鱼 120 2.8 11.2 16.1 64.4 4.5 40.5 瘦肉炒苦瓜 苦瓜 100 2.8 11.2 0.8 3.2 0.1 0.9 猪肉 （肥瘦） 38 0.9 3.6 5 20 14 126 苹果 120 9.8 39.2 0.7 2.8 0.4 3.6 油脂 5 0 0 0 0 5 45 合计 139 554 35 140 24.7 222 晚餐 19:50 米饭 200 52 208 5.
9、2 20.8 0.6 5.4 690 30 馒头 110 47.5 190 6.8 27.2 1.3 11.7 清炒油麦菜 油麦菜 120 1.5 6 1.4 5.6 0.4 3.6 花生焖凤爪 花生 （生） 40 1.1 4.4 2.6 10.4 5.4 48.6 凤爪 40 0.6 2.4 5.7 22.8 3.9 35.1 青瓜炒鱿鱼 青瓜 100 2.2 8.8 0.7 2.8 0.2 1.8 鱿鱼 40 0 0 7.1 28.4 0.3 2.7 油脂 5 0 0 0 0 5 45 合计 105 419 29.5 118 17.1 153.9 2323 总合 1408 374 541
10、比例 61 16 23 广东农工商职业技术学院 6 3第二天的 女大学生 营养 食谱设计 表 2 设计特点 ： 经过了一个星期的辛苦学习，加上熬夜使得身体产生不少的毒素，此时加上绿豆汤 既排毒又养颜。 菜式 食物种 类 摄入总量g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量 g 能量 Kcal 质量 g 能量kcal 质量 g 能量kcal 早餐 7:40 叉烧包 100 39 156 9.4 37.6 9.9 89 690 30.1 金糕 150 65.4 262 0.3 1.2 0.5 4.5 鸡蛋 70 0.8 3.2 7.9 31.6 7.9 71 豆浆 250 0 0 4.5 18
11、1.8 16.2 合计 105 421 22 88 20 181 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 922 40.2 豆腐汤 豆腐 80 2 8 5 20 2 18 白菜 100 1.3 5.2 1.2 4.8 0.2 1.8 耗油捞面 挂面 80 59.6 238 9 36 0.4 3.6 排骨炒芹菜木耳 芹菜 50 0.9 3.6 0.3 1.2 0 0 排骨 80 0.1 0.4 10 40 13.3 120 木耳（水发） 50 1.7 6.8 0.8 3.2 0.1 0.9 饼干 30 21 84 2.7 10.8 4 36 油脂 5 0 0
12、 0 0 5 45 合计 139 554 34.2 136.8 25.6 231 晚餐 17:30 炒米粉 米粉 55 43 172 4.4 17.6 0.1 0.9 679 29.7 鸡蛋 55 0.6 2.4 6.2 24.8 5.3 47.7 瘦肉 20 0.3 1.2 4 16 1.2 10.8 青瓜 150 3.3 13.2 1.1 4.4 0.3 2.7 绿豆汤 绿豆 50 27.8 111 10.8 43.2 0.4 3.6 红糖 30 29 116 0.2 0.8 0 0 油脂 5 0 0 0 0 10 90 合计 104 416 26.7 106.8 17.3 156 总计
13、1391 331.6 568 2291 比例 60.7 14.5 24.8 广东农工商职业技术学院 7 4.第三天的 女大学生营养食谱设计 表 3 设计特点：除了鱼、豆腐和猪心提供丰富的蛋白质外，还提供红薯、橙汁和胡萝卜，为身体提供必须的维生素和膳食纤维。 菜式 食物种 类 摄入总量 g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量 g 能量 Kcal 质量 g 能量kcal 质量 g 能量kcal 早餐 7:50 小蛋糕 120 83.4 334 10.8 43.2 6.1 54.9 719 30.3 小米粥 小米粥 120 10.1 40.4 1.7 6.8 0.8 7.2 牛奶 250 8
14、.5 34 7.5 30 8 72 鸡蛋 70 0.8 3.2 7.9 31.6 6.8 61.2 合计 102.8 411.6 27.9 111.6 21.7 195.3 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 943 39.7 清蒸鱼 辣椒 30 3.3 13.2 4.5 18 3.6 32.4 塘虱鱼 200 2.3 9.2 11.6 46.4 6 54 冬瓜瘦肉汤 冬瓜 150 2.9 11.6 0.5 2 0.2 1.8 瘦肉 30 3.3 13.2 4.5 18 3.6 32.4 红薯 110 25.4 102 1.2 4.8 0.2 1.8
15、油脂 8 0 0 0 0 8 72 下午茶 15：00 鲜橙汁 橙子 100 5.2 20.8 0.9 3.6 0.2 1.8 面包 80 46.5 186 6.6 26.4 4.1 36.9 合计 141 564 35 140 26.5 238.5 晚餐 18:30 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 708 30 青椒萝卜炒猪心 胡萝卜 50 7.9 31.6 0.9 3.6 0.2 1.8 青椒 100 3.3 13.2 0.8 3.2 0.1 0.9 猪心 40 0.4 1.6 6.5 26 2 18 凉拌海带豆腐 豆腐干 60 6.4 25.6 9.8 39
16、.2 2.2 19.8 海带 20 3.5 14 0.4 1.6 0 0 芝麻油 6 0.1 0.4 0 0 5.9 53.1 土豆 180 28 112 3.6 14.4 0.4 3.6 油脂 10 0 0 0 0 10 90 合计 101.6 406.4 27.2 108.8 21.4 192.6 总计 1383 361 626 2370 比例 58.4 15.2 26.4 广东农工商职业技术学院 8 5.第四天的 女大学营养食谱设计 表 4 设计特点：一天的能量供给很重要，除了能量，我们还提供了一些水果做成沙拉，可口又不失营养，既丰富了三大能源物资也提供了无机元素。 菜式 食物种 类 摄
17、入总量g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量 g 能量 Kcal 质量 g 能量kcal 质量 g 能量kcal 早餐 7:50 馒头 100 43.2 173 6.2 24.8 1.2 10.8 695 29.5 胡萝卜炒面 玉米 面 90 60 240 7.8 31.2 3.4 30.6 胡萝卜 50 3.9 15.6 0.5 2 0.1 0.9 鸡蛋 75 0.9 3.6 8.5 34 7.3 65.7 油脂 5 0 0 0 0 7 63 合计 108 432 23 92 19 171 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 951 40.3
18、 米粉 80 65 260 6 24 0.1 0.9 白菜 100 1.9 7.6 1.3 5.2 0.1 0.9 酸菜豆腐焖鱼 豆腐排 10 1.9 7.6 4.5 18 1.7 15.3 酸菜 50 0.9 3.6 0.6 2.4 0.1 0.9 罗非鱼 150 0.3 1.2 12.7 50.8 0.3 2.7 肉焖土豆 猪肉（肋条肉） 25 0 0 2.2 8.8 14 126 土豆 80 13.2 52.8 1.6 6.4 0.1 0.9 青瓜 40 0.9 3.6 0.3 1.2 0.1 0.9 苹果 30 2.8 11.2 0 0 0 0 水果沙拉 橙子 40 3.1 12.4
19、0.2 0.8 0.1 0.9 色 拉油 5 0 0 0 0 5 45 油脂 5 0 0 0 0 5 45 合计 142 568 34.6 138.4 27.2 244.8 晚餐 18:30 瘦肉粥 粥 100 9.8 39.2 1.1 4.4 0.3 2.7 712 30.2 猪肉） 10 0.2 0.8 1.3 5.2 3.7 33.3 面包 150 87.2 349 12.5 50 7.7 69.3 炒豆角 蚌 肉 40 0.3 1.2 6 24 0.4 3.6 豆角 100 4.6 18.4 2.5 10 0.2 1.8 油脂 5 0 0 0 0 5 45 牛奶 100 3.4 13.
20、6 3 12 3.2 28.8 合计 105 422 26.4 105.6 20.5 184.5 总计 1422 336 2358 比例 广东农工商职业技术学院 9 6.第五天 的女大学生营养食谱 设计 表 5 设计特点：除了猪肉提供蛋白质外，还加如虾仁和虾蓉面提供优质蛋白质和矿物质元素。蘑菇为人类提供丰富的糖类、蛋白质、矿物质、膳食纤维，抗癌有显著功效，还有降血脂，调节修复机能 菜式 食物种类 摄入总量g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量g 能量 Kcal 质量g 能量kcal 质量g 能量kcal 早餐7:30 牛腩面 猪肉（后臀） 60 0 0 8.8 35.2 17.9 16
21、1.1 690 30.2 挂面 140 104.3 417.2 15.7 62.8 0.7 6.3 油麦菜 50 0.7 2.8 0.7 2.8 0.2 1.8 合计 105 420 25.2 100.8 18.8 169.2 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 905 39.6 玉米冬菇炒五花肉 玉米 20 13.3 53.2 1.7 6.8 0.7 6.3 蘑 菇 50 1 4 1.3 5.2 0 0 五花肉 40 0 0 3.1 12.4 14.1 126.9 皮蛋西洋菜 菜汤 皮蛋 80 3.2 12.8 10.2 40.8 7.7 69.3
22、西洋菜 100 0.2 0.8 2.1 8.4 0.4 3.6 豆腐 花 80 67.4 269.6 8 32 2.1 18.9 合计 137.1 548.4 31.6 126.4 25.6 230.4 晚餐 18:30 豆瓣酱拌面 虾蓉面 80 51.8 207.2 7.6 30.4 12.1 108.9 701 30.2 竹笋炒虾仁 竹笋 50 0.9 3.6 1.3 5.2 0.1 0.9 虾仁 25 0 0 11 44 0.6 5.4 牛奶红薯糖水 红薯 120 27.7 110.8 1.3 5.2 0.2 1.8 牛奶 100 3 12 3.2 12.8 3.4 30.6 红糖 20
23、 19 76 0.1 0.4 0 0 油脂 4 0 0 0 0 4 36 合计 102.4 409.6 24.5 98 20.4 183.6 总计 1378 325 583 2286 比例 60.3 14.2 25.5 广东农工商职业技术学院 10 7.第六天的 女大学生 营养 食谱设计 表 6 设计特点：经 5 天的紧张学习，身体负荷大，还要增加大量的膳食纤维，促进身体排泄 和细胞再生。燕 麦性温、味甘、具有健脾、益气、补虚、止汗、养胃、润肠的功效 。 菜式 食物种类 摄入总量 g 糖类 蛋白质 脂肪 总能量 所占比例 质量g 能量 Kcal 质量 g 能量kcal 质量g 能量kcal 早
24、餐 7:50 牛奶燕麦粥 牛奶 100 3.4 13.6 3.2 12.8 3 27 676.2 29.6 燕麦 100 61.6 246.4 15 60 6.7 60.3 白糖 40 39.6 158.4 0.4 1.6 0 0 鸡蛋 70 0.8 3.2 7.9 31.6 6.8 61.2 合计 105.4 421.6 26.5 106 16.5 148.5 中餐12:00 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 922.3 40.3 炒意大利粉 通心粉 100 75.4 301.6 11.9 47.6 0.1 0.9 牛肉 100 0 0 18.1 72.4 13.
25、4 120.6 洋葱 100 7.2 28.8 0.9 3.6 0.2 1.8 水煮 菠菜 100 2.5 10 2.3 7.2 0.3 2.4 油脂 5 0 0 0 0 10 90 合计 137.1 548.4 38.4 151.6 24.6 222.1 晚餐 17:30 米饭 200 52 208 5.2 20.8 0.6 5.4 689.5 30.1 黑米粥 黑米 50 34 136 4.7 18.8 1.2 10.8 红烧茄子 猪后腿肉 80 0.6 2.4 14.3 57.2 10.3 92.7 茄子 100 3.3 13.2 0.1 0.4 0.2 1.8 炒番茄 番茄 100 3.5 14 0.9 3.6 0.2 1.8 白糖 10 9.8 39.2 0.1 0.4 0 0 油脂 7 0 0 0 0 7 63 合计 103.2 412.8 25.3 101.2 19.5 175.5 总计 1383 358.8 546.1 2288 所占比例 60.4 15.7 23.9
