食品工艺学串讲中国农业大学食品学院主讲教师：李博肉制品加工技术肉制品加工技术 乳制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺面食制品加工工艺面食制品加工工艺主要内容主要内容肉制品加工内容：肉制品加工的基础知识腌腊制品冷却肉和冷冻肉灌肠制品酱卤制品罐藏制品第一篇 肉制品加工技术( 一) 肉用畜禽的屠宰加工 1.候宰管理 2.屠宰工艺( 二) 肉的形态学 1. 肉的概念 2.肉的组织结构( 四大组织)一、肉制品加工的基础知识( 三) 肉的理化性质1. 肉的化学成分( 水分、蛋白质、脂肪)2. 肉的物理性质( 肉的持水性、颜色、嫩度)( 四) 屠宰后肉的变化1. 肉的尸僵2. 肉的成熟3. 肉的腐败候宰管理候宰管理 击昏击昏 冲背冲背 劈半劈半 胴体胴体 热鲜肉热鲜肉 冷却肉冷却肉 肉制品肉制品 肌节肌节肉的持水性肉的持水性 肉的嫩度肉的嫩度 尸僵尸僵 酸性极限酸性极限pHpH值值 肉的自溶肉的自溶基本概念基本概念（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的
