第五章 科学烹调 n 第一节 营养素损失的因素n 第二节 加工烹调对各类食品营养价值的影响n 第三节 合理加工烹调n 第四节 进餐环境与食物的营养价值第一节 营养素损失的因素n 一、食物营养素损失的一般途径n 二、常见烹调加工对营养的损害一、食物营养素损失的一般途径n 1 、预处理n 2 、干燥作用n 3 、光作用n 4 、加热作用n 5 、酸碱作用n 6 、食物成分作用n 7 、生物酶作用n 8 、氧化作用1 、预处理n 清洗、浸泡和机械破碎等；n 谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr 、B族维生素，留下胚乳只含淀粉和少量Pr 。n 切的蔬菜或水果在水中浸泡2h ，超过30% 的可溶性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。2 、干燥作用n 保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤其VC、VA、VB1 。n 阳光晒干的果干，VC损失高达50% 以上。n 冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。3 、光作用n 催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素的破坏。n 对光敏感的维生素有VB2、VB12、VA、VC、VK、VD，其中VB2、VC对光尤为敏感。n 鲜牛奶至于强阳光下，2h以后所含VB
