烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超第三节 豆类及其豆制品的营养价值 n 一、大豆的营养价值n 二、其他豆类的营养价值n 三、豆制品的营养价值按食用种子的 营养成分含量 黄豆、黑豆、青豆等 蚕豆、绿豆等 一、大豆的营养价值n 1、蛋白质n 2、脂肪n 3、碳水化合物n 4、矿物质n 5、维生素n 6、大豆中的抗营养因子1、蛋白质n 大豆含有35%50%的蛋白质，是谷类的35倍，为植物性食品中含蛋白质最多的食品。n 黑大豆的蛋白质甚至高达50%。1、蛋白质n 大豆的蛋白质为优质蛋白，其氨基酸组成接近人体需要，8种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要。n 除蛋氨酸的质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。n 大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白质互补的天然理想食品，具有较高的营养价值。2、脂肪n 大豆中脂肪的质量分数为15%20%。n 其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达55%左右。 n 大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的VE。3、碳水化合物n 大豆中碳水化合物的质量分数为25%30%。n 一半是可供人体利用的，以
