烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超第五节 畜、禽、鱼类的营养价值n 一、畜类原料的营养价值n 二、禽类原料的营养价值n 三、水产类原料的营养特点一、畜类原料的营养价值n 1、蛋白质n 2、脂肪n 3、维生素n 4、矿物质n 5、碳水化合物n 6、含氮浸出物1、蛋白质n 畜肉蛋白质含量可达到10%20%，属于完全蛋白。球蛋白 肌红蛋白肌球蛋白肌肉组织蛋白质1、蛋白质n 存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。1、蛋白质n 结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。n 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。n 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。2、脂肪n 育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。n 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。n 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。n 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。3、维生素n 畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大n 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较
