第八章 食品卫生基础一、食品污染及其预防食品的主要污染物生物性污染 化学性污染物理性污染（326）（一）、生物性污染及其防治1、食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去使用价值的一种变化。（327）(1). 食品腐败变质的原因微生物的种类和数量食品本身的性质食品所处的环境因素 引起腐败变质的微生物菌群 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，包括细菌、酵母菌和霉菌食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在温度适宜时酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。环境因素 温度和湿度 阳光（紫外线）和空气(氧气）（2）、食品腐败变质的化学过程 蛋白质的分解 脂肪酸败 碳水化合物分解蛋白质分解的化学过程 蛋白质 胨、肽 氨基酸 脱羧基 蛋白酶 酞酶 脱氨基 脱硫 脱氨、 脱甲基 形成的腐败产物如下：蛋白质分解的化学过程 脱羧基（-COOH） 胺类： 甘氨酸 甲胺 组氨酸 组胺 酪氨酸 酪胺 赖氨酸 尸胺（恶臭） 鸟氨酸 腐胺（恶臭
