1、 岭南师范学院本科生毕业论 文 调配型香菜芒果果醋饮料的研制 二级学院 ： 生命科学与技术学院 专 业 ： 生物科学 年 级 ： 20#级 学 号 ： 作者姓名 ： 指导教师 ： 卢冬梅 副教授 完成日期 ： 2016年 5月 20日 A 基础理论 B 应用研究 C 调查报告 D 其他 调配型 香菜芒果果醋饮料的研制 专业名称：生物科学 作者姓名： 指导教师： 副教授 论文答辩小组 组 长 ： 成 员 ： 论文成绩： 99 目录 1 前言 . 1 2 材料、设备与方法 . 3 2.1 主要材料 . 3 2.2 主要设备 . 3 3 工艺流程及操作要点 . 3 3.1 工艺流程 . 3 3.2
2、工艺技术要点 . 3 3.2.1 芒果取汁 . 3 3.2.2 香菜取汁 . 4 3.2.3 醋酸的预处理 . 4 3.2.4 调配 . 4 3.2.5 杀菌、冷却、包装 . 4 4 结果与分析 . 4 4.1 主要配料的选择 . 4 4.2 芒果汁添加量范围的确定 . 4 4.3 香菜汁添加量范围确定 . 5 4.4 香醋添加量范围确定 . 5 4.5 白砂糖添加量范围确定 . 6 4.6 芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果 . 6 4.7 产品质量感官评价 . 7 4.8 调配型香菜芒果果醋配方优化结果 . 7 4.9 稳定性试验结果 . 9 4.9.1 稳定剂的选择及用量试验结果 .
3、 9 4.9.2 杀菌方法 对产品品质的影响及保存期实验 . 9 5 产品质量分析 . 10 5.1 感官指标 . 10 5.2 理化分析 . 10 5.3 产品卫生指标 . 10 6 讨论 . 10 参考文献 . 12 1 调配型香菜芒果果醋饮料的研制 作者 林光荣 指导老师 卢冬梅 副教授 （岭南师范学院生命科学与技术学院，湛江 524048） 摘 要： 本文以 芒果和香菜为原料，调配生产具有芒果 、 香菜风味与醋饮特性的新型果醋饮料。通过对生产工艺的研究，为芒果和香菜的深加工提供新途径。通过对产品进行感官评定以及方差分析，确定芒果香菜果醋饮料调配生产的最佳配方为 ： 芒果汁用量为 15%
4、，香菜汁用量为 8%，米醋用量为 20%，白砂糖用量 6%。 除此之外， 本文 还对果醋的稳定性和保藏性进行了探讨。 关键字： 香菜 ； 芒果 ； 果醋 ；调配；饮料 Preparation of blended coriander mango vinegar beverage Lin Guangrong Department of Life Science Biotechnology, Lingnan Normal University,Zhanjiang,524048 China Abstract: In this paper, mango and coriander were as ra
5、w materials to produce new fruit vinegar beverage which is the characteristics of mango flavor and vinegar drink. Through the research on the production process , the new method is provided for the deep processing of mango and parsley. Through the product sensory evaluation and analysis of variance,
6、 determined the optimum formula of mango coriander fruit vinegar beverage production, that is 15% mango juice, 8% parsley juice, 20% rice vinegar and 6% sugar. In addition, the vinegar stability and preservation were also discussed. Key words: coriander; mango; fruit vinegar beverage; blending 1 前言
7、芒果 (Mangifera indica)属于漆树科 (Anacardiaceae )芒果属 (Meagifera)， 是一种原产印度的常绿大乔木 ， 成熟时黄色，味甜，果核坚硬 ， 为著名 “热带果王” 1。芒果的可食部分 含水量特别高（约为 82%），每 100g 含 66kcal热量 ， 含糖量 高 达 14%16% 2， 另外 ，还含有丰富的 蛋白质 、 粗纤维， 所含有的维生素 A 的前体胡萝卜素成分特别高，是所有水果中少见的。其次维生素 C 含量也不低。矿物质、蛋白质、脂肪、糖类等，也是其主要营养成分 3。 芒果的功效成分主要是芒果苷（ Mangiferin） 4， 经常食用 具有
8、 生津止渴，增进食欲，防止夜盲症 和祛痰止咳的功效，对咳嗽、痰多、气喘等症也有辅助治疗的 作用。 芒果虽然营养 丰富，易于种植， 但芒果采收期短、储存困难、损耗较大，因此芒果除作鲜果食用外，还加工成各种产品。印度、美国、欧洲2 等国家主要 将 芒果加工成沙司、果酱、果酒、果汁、干果等，而我国对芒果的加工，传统上常常加工成果汁、果酱、果酒、果脯、蜜饯等，其中芒果原浆、浓缩汁和果汁饮料是目前国内外产量最大的芒果加工产品 3， 而对于芒果醋的研究比较少 。 芫荽 (Coriandrum sativum )， 别名胡荽、香菜、香荽。为伞形科植物鞠荽的全草 ，原产地中海 沿岸，汉代经“丝绸之路 ”传入我
9、国。它虽非主菜，却是人们喜食和宴请宾客不可缺少的调味香 5，是人类历史上用于调味食品上最古老的芳香蔬菜之一 6，其叶、根、茎、籽均可入药 7。香菜主要 的 营养成分有蛋白质、胡萝卜素、钙、铁等。经科学分析，香菜中胡萝卜素的含量为 其他蔬菜 的 10 倍以上，钙、铁的含量 也比 许多叶类蔬菜 的高 。近年来国内外的研究者对芫荽进行了广泛的研究， 发现香菜具有 抗肿瘤作用 、 抑菌作用 、 抗氧化作用 、 抑制铅沉积作用 、促毛发生长等保健作用 8。由于香菜的营养成分丰富，保健功能强大，也是比较适合制醋，而且，目前国内外对于香菜的制醋研究也是尚未出现。 饮用醋 饮品 是中国人自古以来传统的养生之道
10、。近年来，由醋引起的 保健饮品时尚之风在中国人的餐桌上掀起层层巨浪。 “吃饭喝啥，天地壹号”等广告语句也渐渐成为人们的口头禅。醋饮料以其不可阻挡之势深深的渗透在我们的生活当中。 果醋，最早出现在我国夏朝 。那时候的 人们就懂得 以水果或果品为主要原料， 通过自然发酵的方法 酿制成营养丰富，酸甜可口的 酸性调味品 9-10。 随着时代的改变，人们的生活渐渐的改善起来了，对于食品的需求已经从温饱型向营养型和保健型转变 ，果醋也成为了保健饮品中的新生宠儿 11。 食醋出现初期，只作为酸味调节剂、增进食欲等 相对比较 传统的功能，而现代人 们 更 加 注重 防衰老、防 “文明病”、防癌等功效的研究 1
11、2。 果醋的加工工艺 一般分为五种，分别是 鲜果制醋、果汁制醋、鲜果浸泡、果醋再勾兑及调配型制醋。 而 调配型制醋 就 是通过将果汁、粮醋、辅料、食品添加剂勾兑，再经过滤、杀菌、灌装而成。相比较于其它四种加工工艺，调配型制醋工艺简洁，产品具有果香突出、酸甜适宜、营养丰富 、保健功能强 的特点。 传统的果醋加工多以发酵为主， 其缺点是 周期 比较 长、发酵过程 中条件 不易控制等，而调配型果醋加工周期比较短 ，正好弥补了这一缺陷。同时，调配型果醋以水果或残次水果为原料， 通过 榨汁，再加入粮食醋、辅料和食品添加剂等 调配而成的一种醋酸饮料，解决了鲜果不耐3 贮藏， 容易 失水褐变或腐烂的问题，是
12、芒果产后深加工的一条新途径，具有较为良好的应用前景。 2 材料 、 设备 与方法 2.1 主要材料 市售新鲜 香菜 、新鲜成熟芒果、 市售海天米醋 、优质白砂糖、 VC、 VE 等。 2.2 主要设备 YXQ.SG41.280 电热手提压力蒸汽消毒器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂） ；FC104 电子天平（上海精科天平） ； SW-CL.D 洁净工作台 (上海博迅实业有限公司医疗设备厂 )； DZKW-C 型仪表恒温不锈钢水浴锅（上海树立仪器仪表有限公司） ； WM-98B强力型多功能搅拌机 (顺德市威马电器厂 )等 。 3 工艺流程及操作要点 3.1 工艺流程 芒果果实 、新鲜香菜 洗净
13、芒果（ 热烫去皮（核）切块 ）、香菜（切根、茎、叶） 打浆粗滤 精滤混合调配 巴氏 杀菌冷却包装检验成品 3.2 工艺技术要点 3.2.1 芒果取汁 芒果汁有浑浊汁和澄清汁之分，澄清汁虽清晰透明，但在加工过程中 ，其 风味、色泽和营养价值 都会出现较大的变化 ;而浑浊汁中有果肉微粒存在，它保待了诱人的色泽，其风味和营养价值都较好，所以本实验决定制取浑浊汁。方法为 : 挑选成熟无病害的芒果清洗干净进行热烫去皮（核），然后将果肉切成 1cm 左右的方块按果肉 ：水 = 1： 2 加水打浆 13。 按果重的 0.02加入 VC 起护色抗氧化作用， 以原果汁计加入果胶酶 0.01， 用保鲜膜密封， 4
14、0 酶解 60 分钟 ; 酶解结束后用 细纱 布进行压榨过滤取汁，最后进行 65巴氏杀菌 30 分钟 ，冷却 14-15。 粗滤：粗滤的目的是为了除掉粗纤维。采用细纱布进行粗滤。 精滤：本次实验原辅料用量较少，采用多层细纱布进行精滤。 杀菌、冷却：尽可能减少实验过程中微生物的污染，灌装后，置于恒温水浴锅杀菌，条件为 65 、 30 分钟 。杀菌后冷却至 40左右。 4 3.2.2 香菜取汁 香菜汁颜色较深且味道较重，其香味成分主要来源精油，保存条件要求低温避光，并加入天然抗氧化剂 VE 保证香菜的稳定性。方法为：香菜洗净后， 切根、茎、叶，分别 捣碎制汁， 经过 过 滤 得到体态均匀一致的浑浊
15、香菜汁。 按菜汁加 0.02 VE 起抗氧化作用，并 加入果胶酶 0.01， 40保温 2h， 65巴氏杀菌 30 分钟 ，冷却备用。 3.2.3 醋酸的预处理 由于醋酸具有极强的刺激味，即使用水稀释后也很难饮用， 因此， 本实验 选择在其中加入 一环状糊精与其络合 ， 目的是为了除去醋酸的刺激味，使得成品饮料的口感更柔和。按下述方法进行处理 :在 5.6o 米醋中加入 20%30%的一环状糊精 16，充分搅拌后在 6570oC 水浴中加热处理 4045 分钟，使一环状糊精与醋酸充分络合，脱去令人不愉快的刺激性臭味。 3.2.4 调配 按照用量配比，将蔗糖加适量水溶解，加热煮沸 后进行 过滤，
16、制成糖浆 。然后 将适量稳定剂分别用少量水溶解，制成溶液后分别 加入 到混合液中，充分搅拌。 3.2.5 杀菌、冷却、包装 为减少营养成分的损失和避免酸味剂 醋酸的挥发并确保产品的良好风味，杀菌温度宜低不宜高。杀菌方法： 80oC 间接加热 510 分钟。杀菌完成后，冷却至室温，通过无菌包装系统灌装封口即为成品。 4 结果与分析 4.1 主要配料的选择 芒果香菜果醋的主要成分是芒果、香菜、 醋酸 和白砂糖 。 4.2 芒果汁添加量范围的确定 芒果原汁添加量是 整个果醋配方中最 重要 的 影响 因素。由表 1可以看出，当添加量在 10%之前时，随芒果原汁添加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加
17、量为 20%时，果汁的综合 评价 最高，添加量大于 25%后 开始 下降。这是因为 芒 果汁添加量少，果汁的香味 和色泽 都 不好，口感也 比 较差 ;芒果汁 添加量过多，虽 然 香气突出，但 是会 使 得整个果汁的 色泽加深，影响感官， 不仅如此，芒果汁添加量多了，果醋制作 成本 就会相应 提高，因此 ， 综合 各方面的因素 考虑 ， 选取 芒果汁添加量在 10%20%之5 间，水溶液的口感和风味 都相对比较 好。 表 1 芒果汁添加量与水溶液的味觉关系 Table 1 the relationship between the amount of mango juice and the ta
18、ste of the aqueous solution 芒果汁用量（ %） 水溶液果味 水溶液香味 5 极淡 不明显 10 淡 一般 15 一般 较明显 20 较大 明显 25 非常大 非常明显 4.3 香菜汁添加量范围确定 香菜汁颜色较深味道较重，一般作为佐料添加，但是本实验列为主要影响因素，因此香菜的添加量对整个果醋的风味影响较大。由表 2可以看出，当添加量在 8%之前时，随香菜原汁添加量的增加，综合评价逐渐增高，当原汁添加量为 10%时，果汁的综合评价最高，添加量大于 12%后，评价略微下降。这是因为香菜汁添加量少，香 味和色泽不好，口感也较差 ;添加量过多， 香味过于刺激 ，但使色泽加
19、深 ( 暗 绿色 ) ，影响感官， 香菜汁量加多， 成本 也 提高，因此综合考虑选取 香菜 汁添加量 在 610%范围，口感与外观最好。 表 2 香菜汁添加量与水溶液的味觉关系 Table 2 the relationship between the amount of Parsley juice and the taste of the aqueous solution 香菜汁用量 （ %） 水溶液辛味 水溶液香味 4 极淡 不明显 6 淡 一般 8 一般 一般 10 较大 明显 12 强 明显 4.4 香醋添加量范围确定 香醋可使饮料的 酸碱度 降低，抑制腐败微生物的繁殖，同时用香醋调节食
20、品的 酸碱度 还可以达到改善品质和风味的目的 17。由表 3可知，香醋添加量在 15%时， 水溶液 综合评 价 最高，当添加量大于 20%后，随着香醋添加量的增加，综合评 价 逐渐下降。这是因为酸添加量多，使 水溶液 酸味太 重， 口感不协调。因此选取 香醋添加量在6 10%20%范围 时 ， 水溶液具有较好的 口感 和 风味。 表 3 香醋添加量与水溶液的味觉关系 Table 3 the amount of vinegar and water solution of the relationship between taste 香醋用量 （ %） 水溶液酸味 水溶液气味 5 略有酸味 不明显
21、 10 淡酸味 淡醋香味 15 酸味 醋香味 20 明显酸味 明显醋香味 25 略带刺激性酸味 较刺激醋香味 4.5 白砂糖添加量范围确定 白砂糖被广泛作为甜味剂， 糖度对果汁的色泽和香气并无太大影响，主要影响口感。白砂糖是果汁重要的甜味剂，糖酸比是衡量果汁口感的重要指标。由表 4 可知，当白砂糖添加量 6%时， 水溶液 综合评 价 最高，添加量超过 10%时， 评价 逐渐下降，这是因为糖添加量过多，甜味太重， 会造成 酸甜不协调。综合考虑， 白砂糖添加量在6%10%范围， 溶液 口感与风味最好。 表 4 白砂糖添加量与水溶液的味觉关系 Table 4 the relationship bet
22、ween the amount of white sugar and the taste of aqueous solution 白砂糖用量 （ %） 水溶液甜味 水溶液气味 2 较淡 无 4 淡 不明显 6 一般 一般 8 甜 一般 10 较甜 明显 4.6 芒果香菜果醋饮料配方正交试验方案及结果 在香菜芒果果醋制作过程中， 色泽、状态、风味是饮料的主要感官指标，其中风味是关键，只有合理的配方和工艺才能使饮料有良好的口感， 根据表 1，表 2，表 3和表 4 的单因素变量的试验结果 ， 对芒果香菜果醋饮料 作四因素三水平 L9（ 34） 正交实 验， 芒果汁用量、香菜汁用量、香醋用量、白砂糖
23、用量分别用 A、 B、 C、 D 代表 。 表 5 调配型香菜芒果果醋配方的正交因素水平表 7 Table 5 factors and levels of orthogonal mixing type coriander mango vinegar formula 水平 各因素用量 A 芒果汁（ ml/L）（ ml/L） B 香菜汁（ ml/L） C 米醋（ g/L） D 白砂糖（ g/L） 1 100 60 100 60 2 150 80 150 80 3 200 100 200 100 4.7 产品质量感官评价 根据表 5 中确定的因子与水平，以香味、口感、色泽、澄清度为指标对各配方进行打
24、分。评分标准 : 香味以 果香浓郁，醋香 清香醇郁，具有和谐的食醋特有的香味为准，香气越淡或过于浓厚 刺激 得分越低 ；口感 以柔和甘爽、酸甜适口为准 ；以色泽为黄绿色至绿色，色泽发亮为准，颜色越偏离越远，评分越低；形态 以 均匀 ，无悬浮物及沉淀物为准 ，详细评分细则见表 6。 表 6 香菜芒果果醋的评分标准 Table 6 Standard for evaluation of coriander mango vinegar 评定内容 评分标准 得分 总分 芒果果香浓郁，醋味醇厚 20 30 100 香味（ 30） 果香浓郁，醋味温和 10 20 果香味较淡，醋味刺激 10 醋味柔和爽口 25 40 口感（ 40） （ 0） 偏酸口感较柔和 10 25 过酸醋味刺激 10 黄绿色或绿色 10 25 色泽（ 25） 黄褐色 5 10 深褐色 5 均匀，无沉淀 10 15 形态（ 15） 较均匀，略有沉淀 5 10 有悬浮颗粒，混浊 5 4.8 调配型 香菜芒果 果醋配方优化结果 采以果 醋的感官质量为评价指标，选择芒果汁用量（）、香菜汁用量（）、香醋用量（）、白砂糖用量（）作为影响因素，通过 L9（ 34）正交试验确定了调配型香菜芒果果醋的最优工艺配比，结果见表 7。 表 7 调配型香菜芒果果醋配方的 正交实验
