水产冷冻食品工艺(共6页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上第二篇 水产品加工技术第一章 水产冷冻食品主要内容：l l 水产品冻结保藏的原理l l 水产冷冻食品的特点l l 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化l l 水产冷冻食品的加工工艺l l 影响水产冷冻食品质量的因素目标要求l l 掌握水产品冻结保藏的原理l l 掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化l l 掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念： 1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60） 3、冻结率：表示