第三节 蔬菜及水果类的选择 蔬菜和水果是某些维生素和矿物质的重要来源，可增强食欲和促进食物的消化吸收，对维持体内的酸碱平衡起重要作用。 一、蔬菜中的营养成分及其加工品的营养价值 1. 叶菜类 叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等。 叶菜类主要提供胡萝卜素、维生素B2 、维生素C 、矿物质（钾、钙、磷、铁）及膳食纤维，并有较多的叶酸和胆碱。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜中胡萝卜素较高；含维生素C 最丰富的有小白菜、菠菜等；芹菜、油菜、雪里蕻等含钙较高。 2. 根茎类 根茎类主要有萝卜、胡萝卜、马铃薯、甘薯、藕、葱等。 胡萝卜含有胡萝卜素和木质素，具有防癌、抗癌的作用。 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱等最高。 3. 瓜茄类 瓜茄类主要有冬瓜、南瓜、茄子、番茄、辣椒等。 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高；维生素C 含量以辣椒、苦瓜最高；番茄中维生素C 是人体维生素C 的良好来源；辣椒中也含硒、铁和锌，营养价值较高。 4. 鲜豆类 鲜豆类如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆等。蛋白质含量为2%14% ，能与谷类蛋白质起到互补作用。 鲜豆类中的胡萝卜素、维生素B1 、钾、钙、铁、锌、硒、磷含量较高，铁易被人体
