烹饪概论试卷(共4页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上20122013学年度第一学期期中考试试卷班级 考号 姓名 盱眙县职教中心烹饪概论 出卷人：张甜甜本试卷满分120，时间100分钟。一名词解释（每个3分，共15分）1、 烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。2、 烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制，使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。3、 工艺菜：是选用洁净生料和入味熟料，通过拼配包扎、敷色围边、梅花点缀而制成的大型彩蝶或花色大菜。4、 筵席：它是人们为了某种社交目的的需要而隆重聚餐，并根据接待规格和礼仪程序精心编制的整套菜品及其台面装饰。5、 外来菜：即引进、改造后被吸收的外国菜品。二、填空题（每空1分，共22分）1 烹饪是 南宋 以前食品加工制作的统称， 烹调 是从烹饪转化而