味觉（taste）：是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。 味觉是人的基本感觉之一，在食品感官评价中占有极其重要的地位，一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的最关键因素。 1、味感受体乳头状突起物与味蕾 舌头表面相当复杂，上面有许多突起物（隆起的部分），呈乳头状。人的味蕾大部分分布在舌头表面的乳突中，小部分分布在咽喉、会咽等处。 医学上根据乳突的形状将其分为四种类型。 一、味觉器官 丝状乳头：最小，数量最多，分布于舌前2/3 处。因无味蕾而没有味感。起撕裂作用、清洁功能。茸状乳头：呈霉菌状、蘑菇状，分布于舌尖和舌侧面，对甜味和咸味比较敏感。叶状乳头：分布于舌部后两侧，对酸味较敏感。轮廓乳头（城堡状，周围有圆圈）：最大，呈V 字型分布在舌根部位，对苦味较敏感。l 乳头上真正感受味觉作用的是味蕾(tastebuds)，味蕾中的味细胞能感应化学刺激，将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。是味觉的受体。它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。l 味蕾的数量与年龄有关。胎儿几个月就有味蕾，味蕾在哺乳期最多，以后逐渐减少、退化。成年后味蕾的
