葡 萄 酒 工 艺 学7. 红葡萄酒的酿造7 红葡萄酒的酿造n 本章主要讲述红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。n 要求学生掌握红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系、影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用，掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。n 教学重点和难点：对浸渍的管理和对浸渍强度的控制。7 红葡萄酒的酿造7.1 红葡萄酒与酚类物质7.2 影响浸渍的因素7.3 红葡萄酒酿造7.4 热浸渍酿造法思考题7.1 红葡萄酒与酚类物质 1/2n 酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁氧化聚合浅黄色，强收敛性2.原单宁非氧化聚合红黄色，弱收敛性棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合颜色稳定n 新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式，成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。7.1 红葡萄酒与酚类物质 2/2n 酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒
