选修 1专题1 生物技术在食品加工方面的应用一、果酒和果醋的制作1.制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作制作原理菌种 酵母菌 醋酸菌反应_条件下，大量繁殖：C6H12O6+6O2 _无氧条件下，酒精发 酵：C6H12O6 _氧气、糖源_时 ：C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O_糖源、氧气充足时 ：_ _酶酶酶酶有氧6CO2+6H2O2C2H5OH+2CO2充足缺少C2H5OH+O2CH3COOH+H2O果酒制作 果醋制作发酵条件温度一般酒精发 酵_，繁殖最适为_左右最适为 _空气 前期：_；后期：_ 需要充足的_时间 10 d12 d 7 d8 d 18 25 2030 35 需氧 不需氧 氧气2.制作流程挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _ _冲洗 醋酸果酒 果醋二、腐乳的制作1.腐乳制作的原理(1)菌种：多种微生物(如青霉、酵母、曲霉、毛霉等)的协同作用，起主要作用的是_。(2)菌种作用特点：产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。蛋白质 _+小分子的肽。脂肪 _+_。 毛霉蛋白酶氨基酸脂肪酶甘油 脂肪酸2.制作流程让豆腐上长出_密封腌制。3.影响条件(1)温度：控
