食品水分的测定Determinationofmoisture一、水的作用水份在食品加工中的重要性：1、水份含量是产品贮藏中关键的质量因素；奶粉2、水份含量是产品的重要质量因素；果冻，防止糖结晶3、含水量的减少利于包装和运输；浓缩果汁4、有些产品的水份含量(or固形物含量)通常有专门的规定概述1一些常见食品的水分含量：蔬菜、水果：7097蛋类：6777乳类：8789淀粉类：1216%鱼类：6781肉类：4376部分食品对水分含量的规定面粉：1214方便面：10.0肉松：20巧克力：1全蛋粉：4.5全脂奶粉：2.752二、测定水份的目的 1.测定食品中的含水量(或干物质含量)； 2.以干物质为基准计算食品中其它物质含量； 提高这些物质含量数据的可比性固形物(solids)，是指食品内将水分排除以后的全部残留物，其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维，无氮抽出物和灰分。直接测定固形物的方法，也就是间接测定水分的方法。固形物含量(%)=100-水分(%)3三、水分的存在状态 两种1.游离(自由)水：基本保持水本身的物理特性的水；在组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质；能被细菌、酶、化学反应触及；有效水分、
