鲍翅热菜标准菜谱(共18页).doc

精选优质文档-倾情为你奉上菜品规范作业指导书菜品名称：贵妃活鲍鱼 类型：大件类 制作人：李泉 班组：鲍翅厨房 页码：主料选料要求及规格、数量澳洲活鲍6片（45克）制作程序及要求技术关键初加工将鲍鱼宰杀并清洗干净鲍鱼鲜活配料嫩白菜叶80克主料净料率100%切配将鲍鱼定型用高压锅压制20分钟后取出再把鲍鱼鲍鱼改刀厚薄均匀。小料、调料（选料要求及数量）贵妃汤500克、味达美3克、糖1克、鸡片成片。汁2克、鸡粉3克、料酒5克、姜汁酒5 克、盐8克、味粉3克打荷备好盛器盘边干净无水迹菜品特点汤汁鲜纯照 片烹调程序1.将白菜叶撕成小片放二汤、盐、鸡汁、煨入味取鲍鱼压制时间要掌握好出放入盛器中待用。2.将贵妃汤加盐、味精调味勾芡，胡萝卜素调色待用。3.鲍鱼用贵妃汤烫透取出摆放鱼翅盅内，再浇上贵妃汤即可