烹饪原料干料涨发篇模块五 干料涨发项目十四 干货原料涨发的作用及要求n 一、干制原料的方法及特点n 干制原料（又称干货或干料），是由各种动植物的鲜活原料经过脱水加工而成的一类烹饪原料。n 脱水干制的方法主要有晒干、风干、阴干、烘干或用草木灰、生石灰炝干等。n 由于原料经过干制，脱水率较高，与鲜活原料相比具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。未经涨发的干制原料不能直接用来烹调和食用，而且不利于人体的消化吸收，达不到卫生要求。 n 干制原料涨发是烹饪原料加工技术的重要工序，运用合理方法涨发的干料，对菜肴的许多方面都起着重要的作用。 原料必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，最大限度地恢复原料原有的鲜嫩、松软状态。这个加工过程通常称为干料涨发，简称“ 发料” 。 二、干制原料涨发的作用n 1. 最大限度地恢复原料原有的松软、鲜嫩状态n 2. 除去腥臊气味和杂质n 3. 便于切配和烹调，合乎食用要求，利于消化 n 吸收n 三、干制原料涨发的基本要求n 1. 熟悉干料的产地和性质n 2. 鉴别干料的质量和性能n 3. 要认真对待涨发过程的每一环节。n 问一问：对干货原料的品种、质量、性能、加工方法等
