第四章 有害有机物对食品的污染本章内容N-亚硝基化合物对食品的污染 多环芳烃化合物对食品的污染 杂环胺类化合物对食品的污染 丙烯酰胺对食品的污染 4123氯丙醇对食品的污染 多氯联苯对食品的污染 二噁英对食品的污染 567p N-亚硝基化合物是一类具有亚硝基 结构的有机化合物p 食品及人体内普遍存在着N-亚硝基化合物的前体物质，如亚硝酸盐、硝酸盐、胺类p 人们研究的300多种N-亚硝基化合物中，90%以上对受试动物具有致癌性，是目前世界公认的几大致癌物之一N-亚硝胺N-亚硝酰胺1.N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐和亚硝酸盐的来源 环境中硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集 矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放扥各因素造成大气污染，大气中富含氮氧化物 岩石是土壤中氮源的主要来源，使水体中硝酸盐含量增加 大量使用含氮肥料、农药以及工业与生活污水的排放，可造成土壤中硝酸盐含量增加，并加剧了土壤中硝酸盐的淋溶过程 硝酸盐由土壤渗透到地下水，造成水体污染1.N-亚硝基化合物的前体物质硝酸盐和亚硝酸盐的来源蔬菜等植物中的硝酸盐和亚硝酸盐 新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对少，存放过程中，尤其是腐烂后，亚硝
