第七章 果蔬糖制教学目标 了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点u果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。u果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期间的品质和期限。第一节 果蔬糖制品分类按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。一、果脯蜜饯类 加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制，大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的组织结构。（一）按地域特色分类（1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯）（2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮）（3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄（4）闽式蜜饯：橄榄制品（二）按含糖量高低分类（1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上（2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55%（三）按加工工艺分类（1）果脯（干式蜜饯）（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
