第一节白酒酿造微生物 所谓酿酒其实用的就是微生物发酵原理，酿酒的原料基本都是粮食，有些用果实，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌这种微生物是兼性厌氧型的，在有氧条件下有氧呼吸并大量繁殖，而在无氧环境下进行无氧呼吸将粮食中的葡萄糖分解为酒精和水将酒曲与底物混合并密封后窖藏，一段时间后就会产出酒。 参与酿酒参与酿酒微生物种类很多，大体上可微生物种类很多，大体上可分为霉菌、分为霉菌、酵母菌和酵母菌和细菌细菌33大类。大类。 11.霉菌霉菌 在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。红曲霉和毛霉等。 2.2.酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母菌，有多种种类，如啤酒酵母，变种啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。酵母，裂殖酵母，生香酵母等。 33.细菌细菌 在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。、丁酸菌等。 凡生长在营养基质上形成绒毛状，网状或絮状菌丝体的真菌，除少数外都称为霉菌。 霉菌与人民的生活息息相关，每当空气潮湿时，就是他们兴风做浪之时，引起工业原料、制成品
