第四章 脱色 1. 基本概念 纯净的甘三酯在呈液态时无色，呈固态时为白色 常见的各种油脂都带有不同的颜色 有些是在油料贮藏、制油、加工等过程中产生的色素 有些是天然色素 主要分为：有机色素、有机降解物、色原体三类 大部分色素无毒 色素的影响 影响油脂的外观质量(消费性)、使用性能及深度加工(专用油等) 影响油脂的食用安全性(多环芳烃、真菌毒素、农药残留、金属离子等) 影响油脂的贮藏稳定性(叶绿素、金属离子等) 我国的传统习惯 吃有色油，对普通食用油可保留一定颜色 生产高品质油脂 一定需要进行脱色处理油脂精炼工艺与装备 第四章 脱色 1 油脂中的色素 有机色素 类胡萝卜素(红色、橙色)、叶红素(红色)、叶黄素(黄色)、叶绿素(绿色、红色)、棉酚(深褐色)、铁盐(深棕色)等 有机降价物：磷脂、蛋白质、糖类等胶质的水解、结合产物(棕褐色) 色原体：色原体本身无色 但经氧化或受某些试剂的作用：呈现鲜亮的颜色 1.1.植物油中主要的天然色素 油料中所含的色素在制油过程：溶解迁移到油脂相 叶红素( 烃 类 的类 胡萝 卜素)(-胡萝卜素80%) (抗光敏氧化) 高度不饱和，较油脂更易氧化，保护油脂
