第八章 食品卫生基础第一节 食品污 染及其预 防第二节 各类 食品的卫 生要求第三节 食物中毒及其预 防和管理第一节食品污染及其预防 食品污染概述 食品污染(FoodContamination)是指食品被外来的、有害人体健康的物质（有毒有害）所污染 原因 由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移 食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染 分类生物性污染、化学性污染、物理性污染一、生物性污染及其防治 食品腐败变质 细菌性污染及其防治 霉菌与霉菌毒素污染及其防治1、食品腐败变质食品腐败变质：是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化 食品腐败变质的原因1.食品本身的组成和性质 动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变 2.环境因素 主要有温度、湿度、紫外线和氧等3.微生物的作用 在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外尚包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌
