1、第九章 蔬菜贮藏 n 教学目标： 本章使学生掌握主要蔬菜的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出蔬菜贮藏运输的技术方案。 n 计划学时： 4学时第一节 叶菜类贮藏 叶菜类主要包括大白菜、甘蓝、芹菜、菠菜等，它们以叶片、叶球或叶柄作为食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜贮藏 1 贮藏特性 n 适宜的贮藏温度为 -1 1 。 n 贮藏中极易失水萎蔫，因此要求贮藏环境应有较高的湿度，一般相对湿度应在85 90。n 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水和腐烂所致 。 一、大白菜贮藏2 品种的选择与采收 n 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。n 收获期对
2、大白菜贮藏很重要。收获过早，气温较高，对贮藏不利，同时也影响产量；收获过晚，气温低，易使叶球在田间受冻。 一、大白菜贮藏3 贮前处理n 晾晒 n 整理与预贮 n 药剂处理 一、大白菜贮藏4 贮藏方式 n 堆藏 n 窖藏n 冷库贮藏 一、大白菜贮藏5 窖藏管理技术要点 n 前期管理： 从入窖到冬至为贮藏前期。要求通风量大、时间长，使窖温尽快下降并维持在0 左右。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。 n 中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。 n 后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期管理以尽量维持稳定
3、低温、防止窖温回升为原则。 第二节 果菜类贮藏 n 果菜类主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它们以果实为食用器官，是人们非常喜爱的一类蔬菜。 一、番茄贮藏1 贮藏特性 n 番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不同。n 番茄属于跃变型果实 ， 用于长期贮藏的番茄应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为 10 12。n 红熟果实适宜的贮藏温度为 0 2 ，相对湿度为 85 90， O2和 CO2浓度均为 2 5。 一、番茄贮藏2 品种的选择与采收n 贮藏的番茄首先要选择耐贮的品种。干物质含量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。n 植株下层和植株顶部的果不易贮存。n 采收成熟度与耐贮性有着十分密切的关系。采收的果实成熟度过低，积累的营养物质不足，贮后品质不良。红熟果实则容易变软、腐烂，不能久藏。
