葡 萄 酒 工 艺 学10 . 二氧化碳浸渍酿造法10.二氧化碳浸渍酿造法n 本章主要讲述二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。n 要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。n 教学重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。10.二氧化碳浸渍酿造法10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 10.2 CO2浸渍中的生物化学变化10.3 MC法的工艺及管理10.4 MC法葡萄酒的特点10.5 Beaujolais酿造法思考题10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介 n 原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。n 1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。n 1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。（ CO2浸渍AF）n 70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。10.2 CO2浸渍中的生物化学
