1、食品杀菌有物理和化学杀菌两大类。现代食品杀菌趋向于物理杀菌。主要内容第一节 釜式杀菌设备第二节 板式杀菌设备第三节 管式杀菌设备第四节 直接加热杀菌设备2一、食品杀菌、商业杀菌、生物学杀菌 1. 食品杀菌：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。3 2.商业杀菌：是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。是指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖的
2、。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的食品属于商业无菌。4 3.生物杀菌：是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物（包括病毒、细菌及芽孢等）。一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。5二、方法分类食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类。化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。化学杀菌存在的 化学残留物 对人体健康及环境会造成影响，当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法。6食品工业中的杀菌设备种类按杀菌温度 ：常压和加压按操作方式 ：间歇式和连续式按所用热不同 ：蒸汽、微波、远红外、欧姆等按所用设备结构 ：板式、釜式等 7食品杀菌设备的主要发展方向使杀菌设备的工作温度和工作压力能适应高温短时杀菌工艺的要求充分提高传热效率、提高热能和水的利用率一机多用杀菌过程实现温度、时间、加热、冷却、反压操作的微机自动控制8第一节 釜式杀菌设备9立式杀菌锅10卧式杀菌锅
