1、第六节 食品化学保鲜1、种类2、作用原理3、使用原则及注意事项一、食品防腐剂l 食品防腐剂从广义上讲，包括能够抑制或杀死微生物的防腐物质。l 但是从狭义上来讲，即对微生物的主要作用性质讲，防腐剂是指抑制微生物繁殖的物质，或称抑菌剂，而杀死微生物的物质则称为杀菌剂。（一）防腐剂的作用机理主要是通过改变微生物生长曲线使微生物生长停止在缓慢增殖的延滞期，而不进入急剧增殖的对数期，延长微生物繁殖一代所需的时间。微生物的繁殖之所以受到阻碍使与防腐剂控制微生物生理活动，特别使呼吸作用的酶系统有密切关系。有的防腐剂具有阻止微生物酶系统活性，有的防腐剂能与微生物酶系统中的某种基相结合，有的防腐剂害能阻碍或破坏
2、微生物细胞膜的正常功能等，从而起到对微生物繁殖的抑制作用。 破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶 A缩合酶、脱氢酶、电子转递酶系等。 其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。 （二）常用食品防腐剂l 世界各国常用的主要有l 苯甲酸钠、l 山梨酸钾、l 二氧化硫、l 亚硫酸盐、l 对羟基苯甲酸酯、
3、l 丙酸盐l 及硝酸盐和亚硝酸盐等。l 我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、钠等 13种 。l 分类 ：化学合成防腐剂和天然防腐剂 GB2760 1996 食品添加剂卫生使用标准 1苯甲酸和苯甲酸钠2山梨酸和山梨酸钾3对羟基苯甲酸酯4丙酸盐5脱氢醋酸和脱氢醋酸钠6天然防腐剂1苯甲酸和苯甲酸钠l 苯甲酸又名安息香酸， 略带有安息香气味，性质稳定，为广谱抑菌剂。l Salkowski于 1875年发现苯甲酸及其钠盐有抑制微生物生长的效果。起抑菌作用的机理是阻碍微生物细胞呼吸系统，使三羧酸循环（ TCA循环）过程难以进行，并阻碍细胞膜的作用。 l 苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。l 苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。苯甲酸和苯甲酸钠在酸性条件下，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果视介质的pH值而异，一般 pH值 5时抑菌效果较好，pH值 2.5 4.0时抑菌效果最好。例如当 pH值由 7降至 3.5时，其防腐效力可提高 5 10倍 。pH值高于 5.4则对大多数的霉菌和酵母失去抑制作用 .1苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠
