1、第三章 果蔬罐藏v 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的保藏方法。v 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。v 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功于 阿培尔 。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，
2、于 1805 年获得这个奖。 被称为食品罐藏的始祖。 v 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。 1849 年美国亨利 伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。 1862 年 巴斯德 发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的， 从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础 。 1878 年，美国罐头制造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌，这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已
3、形成二个具有相当规模 的工业生产体系。v 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其 中 200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 v 罐头食品种类很多， 依罐头原料分为 : 果品类、蔬菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐头容器分为 : 金属罐、非金属罐 玻璃罐、软包装罐、塑料罐 。 v 第一节 果蔬罐藏的基本原理v 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保存。如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因： 一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的活动引起食品变质 。v 一、罐头食品与微生物的关系v 一 霉菌和酵母菌v 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或无氧条件下，均被抑制。因此， 罐头食品很少遭到霉菌和酵母菌的败坏 ，除非密封有缺陷，才会引起罐头败坏。
