1、第三节第三节 影响果蔬贮藏质量的因素影响果蔬贮藏质量的因素教 学 设 计v学习回顾：与呼吸有关的概念v教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素v穿插提问：讲课过程中v互动环节：针对当堂讲课的内容第三节 影响果蔬贮藏质量的因素贮藏环境因素贮藏环境因素 3其其 它它 因因 素素 4三、贮藏环境因素相对湿度相对湿度 温温 度度 气体成分气体成分 温度对果蔬贮藏的影响温度对果蔬贮藏的影响1 温度对果蔬呼吸作用的影响2 温度对果蔬水分蒸发的影响3 温度对冷害的影响 4 温度对冻害的影响5 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响6 温度对微生物的影响7 果蔬的贮藏适温温度对果蔬呼吸作用的影响 种类 温度（ ）
2、 Q10值 种类 温度（ ） Q10值香蕉 5 15 2.4 苹果 5 15 2.5番木瓜 4.5 15 3.0 番茄 10 15 2.3在一定范围内 , 呼吸强度随着温度的升高而增大，物质消耗增加，贮藏寿命缩短。一般在 5 35 范围内 ,温度每上升 10 呼吸强度增加的倍数 ,称为温度系数 (Q10)。大部分果蔬的温度系数 (Q10)=2 2.5。表 1 一定温度下几种果实的 Q10值温度对果蔬呼吸作用的影响种类 温度范围（ ）0 10 11 21 16.6 26.6 22.2 26.6 33.3 43.3桃子 4.10 3.15 2.10柠檬 3.93 1.70 1.95 2.00佛灵橙
3、 3.93 2.15 1.60 1.50 1.95葡萄柚 3.35 2.00 1.45 1.65 2.50草莓 3.45 2.0 2.20从表 2看出多数果蔬的温度系数 ,在低温范围内要比高温范围内大。这一特性表明果蔬在低温贮藏时 ,应严格维持稳定的低温 ,若忽高忽低 ,有时仅为 0.5 1 的变化 ,也会使呼吸明显增强。所以 低而稳定的贮藏温度是十分重要 的。如洋葱贮藏在 5 时 ,呼吸强度为9.9mg/(kgh),若每隔一天浮动 2 8, 呼吸强度增加为 11.4mg/(kgh)。当温度超出果蔬正常生活范围（一般超过 35 ）时 ,催化呼吸反应的酶受高温破坏 ,失去活力，呼吸强度表现大幅度下降直到零。 表 2 几种果品 Q10与温度范围的关系温度对果蔬水分蒸发的影响 温度升高，空气的饱和湿度就会增大，果蔬水分蒸发加快，容易发生失水萎蔫，降低耐贮性。在一定的空气湿度下，降低贮藏环境的温度能抑制果蔬的水分蒸发，保持果蔬的新鲜品质，有利于贮藏。温度对果蔬水分蒸发的影响冷害和冻害冷害： 是指 0 以上的低温对果蔬造成的生理伤害。冻害： 是指温度低于 0 时的低温对果蔬造成的生理伤害。 温度对冷害的影响 冷害的症状 防止果蔬冷害的措施有 影响冷害发生与否及程度轻重的因素 冷害对果蔬贮藏的影响 症状 影响因素 措施温度对冷害的影响
