1、第五节 蔬菜腌制第六节 果蔬糖制第七节 果酒与果醋第八节副产品综合利用第一节 果蔬罐头第二节 果蔬汁第三节 果蔬速冻第四节 果蔬干制学习目标实验实训复习思考本章小结技能考核第五章 果蔬加工技术果酒分类 1、发酵果酒。全发酵果酒、半发酵果酒。 2、蒸馏果酒。白兰地，酒精含量 40%以上。 3、配制果酒。露酒。 4、加料果酒。人参葡萄酒。 5、起泡果酒。香槟酒、汽酒。葡萄酒起源 及 生产历史 关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在 7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。 据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在 7000年以前，南高加索、中亚细亚
2、、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶毁，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。 多数历史学家认为波斯 ( 即今日伊朗 )是最早酿造葡萄酒的国家。新华社 1996年 6月 6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今 7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马，后传到法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。 10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。 16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技
3、术在世界各地广为传播。世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 法国是世界上葡萄酒销量最多的国家。 近 20年来，全世界的葡萄酒产量在 2500 3600万吨之间，其中 法国、意大利两国的产量占全世界总产量的 40以上。我国葡萄酒生产发展始于近代， 1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种 170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立 张裕葡萄酿酒公司。“七分原料，三分工艺 ” 决定葡萄酒好坏的 6大因素： 葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述 6大因素上的具备天赐优厚的条件。v 天津的王
4、朝白葡萄酒享誉中外的名优葡萄酒享誉中外的名优葡萄酒v 中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌干红葡萄酒v 北京夜光杯葡萄酒厂的中国红葡萄酒v 张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒v 通化葡萄酒公司的中国通化葡萄酒葡萄酒的分类 （一）按葡萄酒的颜色分类 1.红葡萄酒。 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然 深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色 。酒体丰满醇厚，略带涩味，具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。葡萄酒的分类 2.白葡萄酒。 用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。 酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。 外观澄清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口。葡萄酒的分类 3.桃红葡萄酒。 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成，酿造方法基本上同红葡萄酒，但皮渣浸泡的时间较短，或原料的呈色程度较浅，其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程完全同白葡萄酒。 酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有 淡玫瑰红、桃红，浅红色。 酒体晶莹悦目， 具有明显的果香及和谐的酒香 ，新鲜爽口，酒质柔顺。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
