1、 第 8章 果酒的酿造 果酒的种类 果酒酿制原理 果酒酿造的方法 果蔬食品工艺学一 背景 果酒是以水果为原料，经过发酵酿制而成的一种含醇饮料。 果酒不同于粮食酒：粮食酒：淀粉 糖化 发酵注： 果酒则无糖化过程。主要是利用酵母菌的作用，将果实中所含有的可发酵性糖类经过发酵作用转变为酒精 和 CO2。果蔬食品工艺学 果酒符合我国酿酒工业的发展战略（三个转变） ：1、高度酒转变 中、低度；2、蒸馏酒转变 发酵酒；3、以粮食为原料酿酒转变 更多采用果品资源（ 80% 酿酒； 14% 鲜食； 6% 干制） 果酒酿造可节约工业用粮，使整个酿酒工业走向优质、低度、多品种的良好状态，适应国内外消费去向，有利于
2、人民健康。 我们国家发展迅速的饮料酒中，要算啤酒和果酒发展度最快，而果酒中又以葡萄为原料酿制的 葡萄酒为主 。果蔬食品工艺学二 果酒的种类1） 按生产方法不同分：发酵原酒： 酒度不高，约 820度。蒸馏酒 :（ 酒度高，一般在 40度以上）葡萄蒸馏酒： 白兰地其它蒸馏酒： * 白兰地配制酒： 糖、色素、中草药料、香精等。2） 依水果原料依水果原料葡萄酒葡萄酒苹果酒苹果酒 （包括许多野果）（包括许多野果）山楂酒等山楂酒等果蔬食品工艺学 注： 通常所说的 “果酒 ”一般就指发酵原酒（简称“发酵酒 ”）； 发酵酒的酒度的高低主要取决于原料的含糖量和发酵情况（ 例如，发酵时是否加糖以及发酵是否完全等
3、）。 世界各地的果酒从品种到加工工艺抱均具有不同的特色，因此，每一种果酒都有很多种类型，其中葡萄酒类型也最多。三 葡萄酒的分类1 关于酒精含量的几个定义酒度： 在 20 下， 100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量（ A）。潜在酒度 ： 在 20 下， 100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（ B）。总酒度 （ T）： T A B自然酒度： 在不添加任何物质时的总酒度。2葡萄酒的定义葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5（ V/V）。一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可以降低到 7.0（ V/V）。
