常用冷菜烹调方法2 0 1 11拌 是把可食性处料或晾凉后的熟料，经过刀工处理后与调味品一起撞拌和入味的一种方法。1 拌的种类1) 生拌 ; 将可食性生料经改刀后加入调味品拌制的方法。2) 熟拌 ; 将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。3) 生熟混拌; 生料、熟料分别改刀后，混合而拌的方法。2 拌的操作要求1) 生拌 ; 须选择可食性生料，经洗涤、消毒后再改刀与调味品拌和。2) 熟拌; 动物性原料须充分加热使之熟透；植物性原料则以断生为 宜，且应迅速摊凉，以保持其质地脆嫩，色彩鲜艳。3) 生熟混拌 ; 生熟原料应根据菜肴特点按比例搭配，熟料须冷凉后再与生料混拌。2 炝 是将原料加工成小巧的形状，经划油或焯水后沥尽油分或水分，趁势加入调味品制成菜肴的方法。1 炝的种类n 1) 焯水炝 将改刀后的原料焯水，沥去水分后趁势加入调味品即成。n 2) 划油炝 将改刀后的原料划油，沥去油分后趁势回话调味品即成。n 3) 特殊炝 选用新鲜的或活的动物性烹料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即成。2 炝的操作要求n 1) 原料加热时以断生为宜，要求不烂不腻。n 2) 原料加工
