1、 北京青年政治学院餐厅（技术管理方案） 天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司2010 年 5 月 28 日公司简介天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司，是率先在餐饮行业中采用国际先进的管理咨询模式。服务于国家机关餐饮、大型餐饮企业，提供最切合动态环境与企业内部状况的运营、管理方案、技术服务等专业化公司。凭借深厚技术资源、技术开发能力、超前管理理念、现代化餐饮管理模式，互动互进，力现卓越“深度技术服务和运营、管理服务”使企业得到发展提高。“天香问鼎”凭借深厚的最前沿餐饮管理与技术开发能力的背景，走出独特的“餐饮管理咨询”发展道路。 “天香问鼎”的核心技术服务、运营管理方法体系，来源于国际先进的理
2、论研究成果和数家国内外企业管理.咨询服务实践。多年来“天香问鼎” ，技术和管理团队成员持续任职在国内外优秀餐饮企业，储备了丰富技术资源、创出了独特的“运营、管理”服务模式，服务模式的成功来自于“企业持续发展理念、对行业深度理解、对专业深度创新” 。 “天香问鼎”团队成员已在国际、国内餐饮比赛中多次获奖。从战略到运营，从决策到实施，支撑企业运营价值链和业务价值链各环节管理不断提升的市场需求，蕴育了“天香问鼎”技术、管理团队。公司管理理念：与企业携手在餐饮市场中共创、低碳、绿色、阳光的餐饮运营、管理新模式。公司管理目标：与企业携手构筑餐饮立体经济平台，在餐饮发展的历史中成为餐饮企业的益友。公司高管
3、业绩：总经理王文斌：（大专、酒店管理专业、烹饪教育专业） 。中餐烹饪技师、北京当代名厨、高级营养配餐员、物业职业经理、国家经贸委、1997 年物业项目经理（获得国家优秀物业管理大厦）国家烟草总局、1998 年物业项目总经理（获得国家优秀物业管理大厦）国家自然科学基金会、2000 年物业项目总经理（北京市优秀物业管理大厦）国家商务部服务局餐饮处、2004 处长.总经理(获得国管局系统集体、个人先进。部级、局级集体、个人嘉奖)北京世纪佳明餐饮管理集团、2008 年总经理管理项目：首都国庆 60 周年联欢晚会（快餐） （首都国庆 60 周年联欢晚会突出贡献奖）国务院机关事务管理局幼儿园（餐厅）（获得
4、北京市卫生 A 级单位）中国共产主义青年团中央委员会(餐厅)（获得国家中直机关卫生先进单位）中国科学技术协作委员会(餐厅)（获得北京市卫生 A 级单位）国家广电总局地球站餐厅(餐厅)（获得国家广电局先进单位）国家广电总局 564 台(餐厅)北京市民主党派社会主义学院(餐厅)北京市公安局内保局餐厅(餐厅)北京市民主党派办公大楼餐厅(餐厅)北京（台资）富士康三期餐厅(餐厅)技术总监：王海东（大专烹饪教育专业） ） 2003 年 获“第五届全国烹饪技术比赛金牌”2004 年 获劳动和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号2004 年 由中国烹饪协会组团，作为唯一的一名选手代表中国，参加第十届 法国博
5、古斯国际金奖比赛(厨师的奥林匹克) ，获“最佳设计展示奖“2005 年 被评为“2004 年全国餐饮业十大人物”2005 年 当选“中国烹饪协会名厨专业委员会委员”2006 年 被中国烹饪协会评为“中国烹饪大师”2006 年 被中国烹饪协会评为“北京特级烹饪大师”2006 年 被首都营养美食协会评为“突出贡献奖”2006 年 被评为“京城十大金牌厨师”2007 年 受邀赴韩国进行中式菜肴表演，把中国的餐饮文化带到韩国2010 年 被评为“中国非物质化遗产传承人”服务总监：陶雪峰（大专）2005 年2008 年 在国家商务部领导餐厅任服务主管2008 年2010 年 南京大饭店餐饮部任楼面部长2
6、010 年至今 在天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司任服务总监技术合作项目：北京市高级人民法院、 （餐饮项目）北京市荣宝大夏（餐饮项目）国家商务部流通产业促进中心、 （餐饮企采购平台项目）国务院国有资产管理委员会、 （直属众服信达物业餐饮项目）国家烟草总局、 （餐饮项目）国家自然科学基金会（餐饮项目）餐厅技术管理方案根据学院领导对餐厅服务提供的具体条件和要求，早餐用餐人数大约在200 人平均消费 3 元/人/餐,午餐大约在 800 人消费分别 8-10 元/人/餐，晚餐大约在 500 人消费 8-10 元/人/餐,我公司对经营中餐厅的多方了解，结合公司在组织管理、专业技术、营养研发等方面的较
7、强的实力，我们精心为学院餐厅设计了非常详细的、科学的、合理的餐饮服务实施方案。一、指导思想：为了将学院餐厅办成“国家高校先进餐厅”公司在制定餐厅管理程序及菜谱时，将采用合理膳食类型，它有别于“三高一低”职业群体膳食结构，也不同于“两低一高”职业群体膳食结构。合理的膳食搭配使能量、蛋白质、脂肪摄入量及其他营养上满足人体需要。强调食物多样性、粗粮细作，按一天热量分布合理科学制定菜单，从而达到国家倡导科学饮食，健康饮食的新时期饮食标准。更多的推出各季节适合学院领导和学员的各种口味地方小吃，使学院领导和学院员能够在学院餐厅品尝到物美价廉的全国各地美食佳肴，做好学院的后勤保障工作。2、配餐方案1、套餐方
8、案1）用餐时间：早餐：7：00-9：00、 午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、零点小吃：采用标价零售方式（早餐供应品种不少于 5 个、午餐供应品种不 少于 15 个、晚餐供应品种不少于 10 个）10 元套餐：两荤一素、一冷菜、两种主食、汤食一种（面向安保人员提供午 餐、晚餐、夜宵）12 元套餐：两荤两素、一冷菜、两种主食、汤、粥各一种、12 元清真餐：两荤两素、一冷菜、两种主食、汤、粥一种、2）供应品种早餐由于就餐人数相对较少，采用标价零售形式、供应品种不少于 25 个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋 类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋)
9、主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各 种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、 （荤、素馅面食、米粉、面条）小 菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用套餐形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、 （多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜、 ）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、 （时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水
10、果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用套餐形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于 12 个。3）结帐方式用餐人员取餐后划卡结账零点小吃取餐后划卡结账2、自助餐方案1）用餐时间： 早餐：7：00-9：00、 午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、2）供应品种零点 小吃：采用标价零售方式（早餐供应品种不少于 5 个、午餐供应品种不少于 15 个、晚餐供应品种不少于 10 个）10 元自助餐：两荤两素、两冷菜、三种主食、汤食一种（面向安保、物业人员提供午餐、晚餐、 ）12 元自助餐：四
11、荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥一种、12 元清真餐：四荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥一种、15 元自助餐：四荤四素、四冷菜、八种主食、汤、粥各一种、各类果汁、蔬菜汁、现场制作中西式小吃。早餐由于就餐人数相对较少，采用标价零售形式、供应品种不少于 25 个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋 类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋)主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、 （荤、素馅面食、米粉、面条）小 菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用自助餐形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、
12、（多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜、 ）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、 （时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用自助餐形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于 12 个。3）结帐方式用餐人员需划卡后分区域取餐、用餐零点小吃取餐
13、后划卡结账3、零点餐方案1）用餐时间： 早餐：7：00-9：00、 午餐：11：00-13：00、晚餐：17：30-19：00、2）供应品种价格、标准：凉菜:(2 元至 5 元）/份. 食物量/份:(400 克至 450 克) 热菜:(3 元至 10 元)/份. 食物量/份:(400 克至 500 克) 小吃 :(1 元/个至 8 元/份). 食物量/份:(100 克至 450 克) 主食:(0.5 元 /个至 2 元/块). 食物量/份:(50 克至 100 克 ) 汤食:(0.5 元至 2 元)/份. 食物量/份:(100 克至 500 克) 粥类:(0.5 元至 2 元)/份. 食物量/
14、份:(100 克至 500 克) 15 元自助餐：（领导餐厅）当日供应所有品种自选。10 元自助餐：两荤两素、两冷菜、三种主食、汤食一种（面向安保、物业人员提供午餐、晚餐、夜宵）早餐采用标价零售形式、供应品种不少于 25 个。饮品类：牛奶、豆浆、麦片、咖啡、各类果汁蛋 类：蒸、煮、炒、卤、煎、(鸡蛋.乌鸡蛋.鸭蛋.鹅蛋)主食类：蒸、煮、烙、烤、煎、炒（荤、素馅面食、咸甜饼、特色小吃、各种杂粮、点心）汤食类：煮、靠、炖、 （荤、素馅面食、米粉、面条）小 菜：酱、卤、焯、拌（地方小菜、自制卤菜、时令小菜）午餐采用标价零售形式：饮品类：酸奶、豆浆、各类果汁、蔬菜汁、 （多种豆浆、时令水果、食疗性蔬菜
15、、 ）凉菜类：生食、酱、卤、焯、拌、 （时令蔬菜、各类豆制品、自制肉食）热菜类：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、炖等（时令蔬菜、各类豆制品、生鲜家禽、猪牛羊等畜类、时令河鲜、应季海鲜）主食类：蒸、煮、烙、烤、焖、煎、炒、等（家常面食、地方主食、各种杂粮、西式主食）汤粥类：蒸、煮、炖、等（每日例汤、养生汤粥等）水果类：时令水果小吃类（标价零售）：蒸、煮、烤、炒、焖、煎、烹、炸、烙、等（中国各地知名小吃、各种杂粮、西式小食）晚餐采用标价零售形式与午餐品种数量相同外卖采用成本标价零售形式、供应品种不少于 12 个。3）结帐方式用餐人员取餐后划卡结账用自助餐人员需划卡后用餐零点小吃取餐后划卡结账三、饮
16、食计划:1、早餐：包含谷物类、奶类、蛋类、新鲜果蔬类、肉类等为您提供全天 25-30%的能量，并做到营养均衡，品种多样性（不低于 25 个品种） 。2、午餐：自助餐形式，富含大量膳食纤维、新鲜果蔬、全谷类、豆类、采用新鲜度极高的鱼类、禽肉类、蛋类、菌菇类、酸奶等，餐后配以新鲜水果，午餐将提供全天总能量的 40%，3、主食外卖按成本计价售卖。四、零点早餐食谱范例：早餐菜单标价零售 0.5 元至 3.5 元日期项目品名星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日豆浆 豆腐脑 豆浆 豆腐脑 豆浆 豆浆 豆浆豆腐脑 面茶 豆泡汤 醪糟汤圆 素丸子汤 豆腐脑 酸辣汤牛奶 牛奶 牛奶 牛奶 牛奶 牛奶 牛奶汤牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥牛奶燕麦粥疙瘩汤 热汤面 疙瘩汤 炒肝 馄饨 馄饨 汤面粥棒渣粥 紫米粥 八宝粥 南瓜粥 小米粥 紫米粥 大米粥茶鸡蛋 茶鸡蛋 茶鸡蛋 茶鸡蛋 茶鸡蛋 茶鸡蛋 茶鸡蛋三明治 三明治 三明治 三明治 三明治 三明治 三明治猪肉莲藕包萝卜虾皮包猪肉大葱包什锦蔬菜包猪肉芹菜包胡萝卜粉条包猪肉三鲜包早餐蛋夹馍 肉夹馍 生菜夹馍 肉夹馍 蛋夹馍 辣酱蛋夹 馍 生菜夹 馍
