1、1,第十一 章商品的科学养护,2,学习目的：了解商品的生理变化和生物学变化，掌握商品养护的方法本章重点：商品养护的方法,3,资料：商品养护的重要性,4,引入案例：p215问题：为什么会出现案例中到后果？点评：由于工作人员的疏忽，造成冻鲜虾未能及时交货，货物滞留仓库养护不当，质量下降，遭到买方拒收，造成巨大经济损失。,5,第一节 商品的质量变化,6,一、商品的物理机械变化,挥发 溶化 熔化 渗漏 串味 脆裂 干缩 沉淀 玷污 破碎 变形 散落,7,二、商品的化学变化,化合 分解 氧化 锈蚀 曝光 老化 聚合,8,三、商品的生理生化变化,呼吸作用发芽和抽苔胚胎发育,后熟作用僵直和软化,9,（一）呼
2、吸作用,呼吸作用，是指有机体在生命过程中，不断进行呼吸，（由于氧和酶的作用）体内有机物质被分解，并产生热量和水分，维持其生命活动的一种缓慢的生物氧化过程。,10,呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。,11,有氧呼吸热的产生和积累，往往使食品腐败变质。同时，有机体分解出来的水分，又有利于有害微生物生长繁殖，使商品的霉变加速。,12,缺氧呼吸则会产生酒精积累，引起有机体细胞中毒，造成生理病害，缩短商品储存时间。对于一些鲜活商品，缺氧呼吸往往比有氧呼吸要消耗更多的营养物质。,13,保持正常的呼吸作用有机体商品本身会具有一定的抗病性和
3、耐储性。因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少损耗、延长储藏时间。,14,（二）发芽和抽苔,这类现象指两年生或多年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。发芽和抽苔的蔬菜，因大量的营养成分供给新生的芽和茎，使组织粗老或空心，失去原有鲜嫩品质，并且不耐储藏。所以，储存这类蔬菜时应将温度控制在5以下，并防止光照，可抑制其发芽、抽苔。,15,（三）胚胎发育,胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的贮存过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。经过胚胎发育的禽蛋，其新鲜度和食用价值大大降低。为抑制鲜蛋的胚胎
4、发育，应加强温湿度管理，最好是低温储藏或停止供氧。,16,（四）后熟作用,后熟是指瓜果、蔬菜类（如香蕉）食品脱离母株后继续成熟的现象。促使这类食品后熟的主要因素是高温、氧、以及某些有催熟作用的刺激性物质（如乙烯、乙醇等）的存在。瓜果、蔬菜等的后熟作用，能改进其色、香、味以及硬脆等食用性能。,17,但当后熟作用完成后，则容易发生腐烂变质，难以继续储藏，甚至失去食用价值。因此，对于这类食品，应在其成熟之前采收并采取控制储藏条件的办法，来调节其后熟过程，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。,18,为了延长后熟期，可采用低温储运和适当通风（散去成熟食品释放的乙烯气体）的方法。有时为了及早上市也可用乙烯或
5、乙醇等进行人工催熟。,19,（五）僵直和软化,僵直是指屠宰后的使用动物的肉，发生的肌肉组织变硬。处于僵直期的肉适于直接冷冻储存。软化是指僵直状态的肉逐渐变软的现象。降低温度可以可以延缓软化过程。所以肉类都要在低温下储存和运输。,20,四、商品的生物学变化,霉腐发酵虫蛀,21,（一）霉腐,霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。在气温高、湿度大的季节，如果仓库的温湿度控制不好，储存的针棉织品、皮革制品、鞋帽、纸张、香烟以及中药材等许多商品就会生霉；鱼、肉、蛋类就会腐败发臭；水果、蔬菜就会腐烂；果酒变酸、酱油生白膜。,22,无论哪种商品，只要发生霉腐，就会受到不同程度的破坏，严重霉腐可
6、使商品完全失去使用价值。有些食品还会因腐败变质而产生有毒物质。对易霉腐的商品在储存时必须严格控制温湿度，做好商品的防霉工作。,23,（二）发酵,发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。发酵广泛用于食品酿造业。但如果空气中的这些微生物自然地作用于食品而进行发酵，则不但破坏了食品中的有益成分，失去原有的品质，而且还会出现不良气味，甚至还会产生有害人体健康的物质。,24,防止食品在储运中发酵，除了要注意卫生，密封和控制较低温度也是十分重要的。,25,（三）虫蛀、鼠咬,商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至
7、完全丧失使用价值。,26,除食品商品能提供仓库害虫和老鼠生活活动所需的营养物质外，很多用动、植物材料制成的工业品商品，如毛皮制品、皮革制品、丝毛织品、纸及纸制品、纤维制品等，都含有蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素等仓库害虫所喜食的成分。纤维制品常成为老鼠觅取做窝的材料；而竹木制品、皮箱甚至聚氯乙烯制品等也成为老鼠咬啮的对象。,27,对虫蛀、鼠咬的防治，应熟悉虫、鼠的生活习性和危害规律，首先立足于防，即搞好运输工具和仓库的清洁卫生工作，加强日常管理，切断虫鼠的来源；其次采用化学药剂或其他方法杀虫、灭鼠，坚持经常治理与突击围剿相结合的方法来防治。,28,第二节 影响商品质量变化的因素及其控制,29,一、
8、影响商品质量变化的因素,空气 微生物和害虫 卫生条件空气温度 空气的湿度,30,二、仓库温、湿度的控制与调节,密封，就是把商品尽可能严密地封闭起来，减少外界不良气候对商品的影响，以达到安全储存的目的。采用密封的方法要和通风、吸潮结合运用，如运用得当可以收到防潮、防霉、防热、防溶化、防干裂、防冻、防锈蚀、防虫等多方面的效果。,31,常用的密封方法有整库密封、小室密封、按垛密封、货架密封以及按件密封等,32,（二）通风,通风，就是利用库内外空气温度不同而产生的气压差，使库内外空气形成对流，来达到调节仓库内温湿度的目的。库内外温度差距越大，空气流动就越快；但风力不能过大（风力超过5级灰尘较多）。,3
9、3,正确地进行通风，不仅可以调节与改善库内的温度，还能及时地散发商品及包装物的多余水份。,34,（三）吸潮与加湿,仓库吸潮方法一般有：“吸潮剂吸潮”和“机械吸潮”两种。常用的吸潮剂有生石灰、无水氯化钙、木炭、硅胶以及新型高效的分子筛吸潮剂等。,35,机械吸潮是近年来仓库普遍使用的一种去潮方法，它是利用空气吸湿机，把库内的湿空气通过抽风机吸入吸湿机的冷却器内，使它凝结成水而排出。吸湿机一般适宜于储存棉布、针棉织品、贵重百货、医药仪器、电工器材和烟糖类商品的仓库去湿，它具有吸湿率高、效果显著、成本低、操作简便、无污染等优点。,36,一些生鲜商品、鲜活商品及竹木制品等，在仓库相对湿度过小，空气太干燥
10、时，易发生萎蔫或干裂，这时则要用洒水、湿擦、盛水等方法增加湿度。,37,（四）升温与降温,可用暖气设备来提高库房温度，也可用空调设备来升温或降温。,38,第三节 商品的养护,39,一、商品霉腐的防治,商品的霉腐是由微生物的作用所引起的商品变化，商品的生霉、腐败、发酵变质都是由霉腐微生物侵染造成的。,40,霉腐防治的方法有： 1加强库存商品的管理（1）加强入库验收易霉腐商品入库，首先应检验其包装是否潮湿，商品含水量是否超过安全水分。,41,（2）加强仓库温湿度管理根据商品的不同性能，正确的运用密封、吸潮及通风相结合的方法，控制好库内温湿度。特别是梅雨季节，要将相对湿度控制在不适宜于霉菌生长的范围
11、内。,42,（3）选择合理的储存场所易霉变商品应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水量大的商品共储。,43,（4）合理堆码，商品堆码不应靠墙靠柱，下垫防潮物质隔潮。（5）将商品密封储存。（6）做好日常的清洁卫生工作。,44,2化学药剂防霉腐防霉最主要的方法是使用防霉剂。防霉剂能使微生物菌体蛋白质变性、凝固，使酶失去活性。低浓度防霉剂能抑制霉腐微生物，高浓度会使其死亡。,45,有实际应用价值的防霉剂具有低毒、高效、长效、使用方便、价格低廉等特点，能适应商品加工条件和应用环境，不降低商品性能，在储存运输中稳定性好。,46,防霉剂的使用方法:（1）添加法：将一定比例的药剂直接
12、加入到材料或制品中去；（2）浸渍法：将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干；,47,（3）涂布法：将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布在制品表面；（4）喷雾法：将一定浓度的防霉剂溶液均匀地喷洒在材料或制品表面；（5）熏蒸法：将挥发性防霉剂的粉末或片剂置于密封包装内，通过防霉剂的挥发防止商品生霉。,48,3防霉的其他方法（1）气调储藏防霉在密封条件下，通过改变空气成分，主要是创造低氧（5以下）环境，抑制微生物的生命活动和生物性商品的呼吸强度。,49,（2）紫外线防霉用紫外线辐射灭菌，作用强而稳定，但紫外线穿透力弱，易被固形物吸收，使用范围受到限制。,50,（3）微波防霉微生
13、物吸收微波后引起温度升高，使蛋白质凝固，菌体成分破坏，水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。,51,（4）红外线防霉微生物吸收红外线，使细胞内温度迅速升高，造成蛋白质凝固、核酸被破坏、菌体内水分汽化脱水而死亡。,52,（5）低温储防霉低温对微生物活动具有抑制作用，用冷库储藏可以防止霉变。（6）干燥防霉保持商品自身、商品包装和仓库环境的干燥，可以抑制微生物霉菌的活动。,53,对已经发生霉变但可以救治的商品，应立即采取晾晒、烘烤、加热消毒等方法处理，以免霉变继续发展而造成更加严重的损失。,54,二、仓库的害虫防治,仓储商品中，很多是以动物毛皮和植物为原料制成的，这些商品含有蛋白质、淀粉、纤维素等为害虫所
14、喜好的成分，因而常易遭受害虫的危害。必须认真搞好储存商品的虫害防治工作。,55,1仓库害虫的预防要杜绝仓库害虫的来源和传播，必须做好以下几点：（1）搞好清洁卫生，使害虫无藏身之处，库外三不留（不留垃圾、不留杂草、不留污水），库内墙壁梁柱无缝隙。,56,（2）对入库商品严格检查验收和处理，防止带虫或虫伤商品、商品包装及工具器材等进入仓库。（3）做好库房消毒工作，空仓可用消毒杀菌药剂等喷洒、熏蒸杀菌消毒。对已被害虫感染的商品、器材、包装、库房等认真处理，做好消毒工作。,57,2仓库害虫的药物防治使用各种化学杀虫剂，通过胃毒、触杀或熏蒸等杀灭仓库害虫，这是当前防治仓库害虫的主要措施。其优点是杀虫力强
15、，防治效果好；缺点是对人畜有毒。在使用时要注意安全，并要注意不能损伤商品质量。,58,（1）驱避剂驱避剂的驱虫作用是利用易挥发并具有特殊气味和毒性的固体药物，使挥发出来的气体在商品周围经常保持一定浓度，从而达到避害虫的目的。这类药物常用的有樟脑精、二氯化苯、萘等。,59,（2）熏蒸剂熏蒸剂能气化放出剧毒气体，通过呼吸系统毒杀机理，杀死害虫。熏蒸剂挥发的气体，渗透力很强，不仅能杀死商品外表的害虫，甚至能杀死商品内部的害虫，有的还对害虫的卵、幼虫、蛹、成虫等各个虫期都有效。属于这类药剂的有：氯化苦、溴甲烷、磷化铝等。,60,（3）胃毒剂和触杀剂通过胃毒、触杀作用杀灭害虫，有的也兼有熏蒸作用。常用于
16、仓库和环境消毒杀菌的有敌敌畏、敌百虫等药剂。,61,仓库害虫的防治技术，除了药物防治外，还有气调防治法、高低温防治法、物理防治法、生物防治法及辐射防治法等各种方法。,62,三、商品锈蚀的防治,金属材料制成的商品如保管不好，很容易发生锈蚀而影响外观，严重时将失去使用价值。,63,商品锈蚀的防治的方法:1控制和改善储存条件金属商品储存的露天货场应选择地势高、不积水、干燥的场地，要尽可能远离工矿区，特别是化工厂。,64,较精密的五金工具、零件、仪器等金属商品，应选择便于通风和密封、地潮小、库内空气温湿度容易调节和控制的库房储存，严禁与化工商品、含水量较大的商品同库储存。,65,金属商品入库时，必须对
17、商品质量、包装等进行严格验收，合理安排好仓位、货架和货垫，并定期检查。仓库要保持干燥，相对湿度不要超过75%，防止较大的温差，以免使金属商品出现“出汗”现象。,66,2涂油防锈涂油防锈是目前应用比较普遍的一种防锈方法。是在金属表面涂（或浸或喷）一层防锈油薄膜，使金属商品与大气中的氧、水以及其它有害气体隔离。,67,涂油防锈方法简便，一般效果也较好，但它属于短期防锈法，随着时间的推移，防锈油逐渐消耗，或者由于防锈油的变质，而金属商品又有重新生锈的危险。常用的有凡士林、黄脂油、机油和防锈油等。,68,3气相防锈一些具有挥发性的化学药品在常温下会迅速挥发出气体物质，这些气体物质吸附在金属表面，可以防
18、止和延缓金属商品的锈蚀。气体可充满包装内的所有空间，因此它适应于结构复杂、不易为其他防锈涂层所保护的金属材料商品。,69,4可剥性塑料封存可剥性塑料是用高分子合成树脂为基础原料，加入矿物油、增塑剂、防锈剂、稳定剂以及防霉剂等制成的一种防锈包装材料。,70,可剥性塑料有热熔型和溶剂型两种前者加热熔化后，浸涂于金属商品表面，冷却后能形成一层塑料薄膜层；后者用溶剂溶解后，浸涂于金属表面，溶剂挥发后也能形成一层塑料薄膜层。这两种薄膜层都有阻隔外界环境不良因素防止金属商品生锈的效用，启封时用手即可剥除。,71,四、高分子商品老化的防治以橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料为主要成分的商品，在储存或使用过程中
19、性能逐渐变坏，以致最后丧失使用价值的现象称为“老化”。,72,老化的主要特征是高分子商品出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强度下降等性能改变现象。老化的实质是在外界条件作用下，组成高分子材料主要成分的高聚物分子链发生了降解或者交联等变化。,73,防老化的方法：1改变高分子化合物的工艺配方，以达到改变高分子化合物的结构性能，可提高高分子商品的抗老化性。2添加助剂。根据不同高分子材料所产生老化现象的机理，加工时在原料中添加抗氧剂、紫外线吸收剂、热稳定剂等各种防老剂，用以延缓高分子商品的老化。,74,3表面处理。在高分子材料表面浸喷涂料、金属粉末、蜡等作保护层，使之与空气、阳光、水分、微生物等隔绝，以
20、达到延长老化时间的目的。4加强管理、严格控制仓储条件，也是高分子商品防老化的有效方法。,75,五、食品防腐保鲜的方法,1.低温保藏2.干藏3.化学药物保藏4.气调保藏,76,气调。是通过调节密封环境中的气体组成，增加二氧化碳、氮气等的浓度，降低氧气浓度。自然气调。密封果蔬，果蔬呼吸作用不断消耗氧气放出二氧化碳，而降低氧含量。人工气调。人工抽出果蔬密封的气体，造成真空环境，降低氧含量，或冲入氮气等。,77,5.减压保藏。降低密封场所的气压，造成一定的真空度。6.辐射保藏。不提倡。利用辐射，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。7.电子保鲜保藏。运用高压放电，产生一定浓度的臭氧和空气负离
21、子，降低蔬果的呼吸强度。,78,自学知识链接：p231 不同气体的保鲜作用（三）蔬菜类商品的保鲜方法（四）肉类食品的保鲜方法（五）面包、糕点类商品的保鲜方法（六）水产品类商品的保鲜方法,79,案例分析：p233 物流为保障啤酒新鲜插上翅膀点评：啤酒企业与专业物流公司合作，极大地提高了效率，早晨生产的啤酒，中午就可以摆上消费者餐桌，满足了市场对生啤保鲜度的要求，提高了公司的知名度和效益。,80,本章小结,商品的生理生化变化：呼吸作用 发芽和抽苔 胚胎发育 后熟作用 僵直和软化商品的生物学变化：霉腐 发酵 虫蛀、鼠咬影响商品质量变化的因素: 空气中的氧 、日光 、微生物和害虫 、卫生条件 、空气温度 、空气的湿度,81,商品的养护的方法有: 霉腐防治：加强仓库温湿度管理、使用防霉剂、气调储藏防霉、紫外线防霉、干燥防霉害虫防治：驱避剂、熏蒸剂锈蚀防治：涂油防锈、气相防锈食品防腐保鲜：低温、干藏、气调等,82,作业,P232 课堂训练,
