第一节 营养素和热能营养：人体摄入、消化、吸收和利用食物营养成分，维持生长 发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。营养素：食物中具有营养功能的物质称为营养素。六种营养素： 蛋白质（protein）、脂类（lipids）、 碳水化合物（carbohydrate）、 矿物质 、维生素（vitamin）、水（water）。 前三者也称三大营养素。蛋白质 功能：构成人体组织 调节生理功能 供给热能 氮平衡： 营养价值评价： 1、食物中蛋白质的含量 2、蛋白质消化率 3、蛋白质生物学价值（biological value,BV）必需氨基酸（EAA）： 苯丙氨酸，蛋氨酸，色氨酸，颉氨酸，苏氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸限制氨基酸：优质蛋白质：动物性蛋白蛋、奶、鱼、肉；植物性蛋白大豆蛋白。其EAA构成比例与人体蛋白质较接近。蛋白质的互补作用：蛋白质的来源和参考摄入量量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品；植物性食品蛋白含量低、品质差（大豆除外）。我国成人供给量1.01.2g/kg体重，占膳食总热能的10%12%，儿童青少年为12%14%。 优质蛋白质占30%40%（1/3） 。脂类脂类脂
