餐饮出品管理厨房的组织结构及设计布局厨房业务管理菜 单 设 计第三章第三章 厨房的组织结构厨房的组织结构及设计布局及设计布局第一节第一节 厨房的组织结构厨房的组织结构第二节第二节 厨房设计的要点厨房设计的要点第三节第三节 厨房生产布局厨房生产布局一、中餐厨房的组织结构及岗位职责主 厨水 台 岗砧 板 岗点 心 岗上 什 岗打 荷 岗熟 食 岗后 镬 岗第一节 厨房的组织结构 水台岗：负责禽类、畜类、水产品等的宰杀和起用原料的质量第一节 厨房的组织结构 砧板岗： 头砧负责每日的进货、领料、原材料加工和配菜； 二砧负责切肉、肉类的细加工与保管，又称肉码； 三砧、四砧主要负责协助前二者的工作第一节 厨房的组织结构 打荷岗：亦称助镬。协助后镬岗加工，负责菜肴的切配、调味、腌制和成型等。美果海皇丁第一节 厨房的组织结构 后镬岗：是中厨房的关键部位，属于菜肴生产的烹制成熟阶段，主要负责烹制除熟食、上什以外的所有菜肴和汁水。咖喱牛肉第一节 厨房的组织结构 上什岗：负责蒸制菜肴、煲汤、炖盅，以及负责名贵干货原料的水发加工。极品佛跳墙第一节 厨房的组织结构 熟食岗：亦称烧腊岗。负责斩、切熟食品种，制作象
