1、水产食品包括鱼类、贝壳类、甲壳类和海兽类，是动物性食品的重要组成部分，按生长水域的不同可分为海产和淡水产两大类。,第十五章 水产品的卫生检验,第一节 鱼在保藏时的变化,一、鲜鱼的变化,（一）僵直,鱼的僵直先从背部肌肉开始，然后遍及整个鱼体。,处于僵直状态的鱼，鱼尾一般不会下弯，指压肌肉不显压迹，口紧闭，腮紧合。鱼体僵直一般发生在鱼死后十几分钟至45h。处于僵直阶段的鱼肉PH5.06.0，不利于微生物繁殖，鱼体鲜度良好。,3,（二）自溶,肌肉组织变软，失去弹性。PH7.0以上，有利微生物繁殖，降低耐藏性，应立即消费。,蛋白质,蛋白胨、多肽、氨基酸,蛋白酶,（三）腐败,直接原因：,进入腐败期的鱼，
2、鱼体表面黏液逐渐变浑浊并有臭味；鱼鳃由鲜红变成褐色以至土灰色；眼球下陷，且浑浊无光泽；鱼鳞松弛易脱落；严重时腹部膨胀，肛门肠管脱出；最后肌肉组织被细菌分解，变得松弛并与鱼骨分离。,4,脂肪,氧化,过氧化,过氧化值升高,酸价升高,醛、酮（刺激性气味）,醛酸败,酮酸败,脂解酶,脂酸,二、冰冻鱼的变化,1.失水干缩,2.脂肪氧化,三、咸鱼的变化,1.发红。嗜盐菌类（最常见的是黏质沙雷氏菌）在鱼体繁殖产生红色素灵杆菌素。,2.脂肪氧化,3.腐败变质。食盐品质不好或用盐不当皆可引起咸鱼加工贮藏过程发生腐败变质。,（四）干鱼的变化,干鱼是利用天然或人工热源加温以及真空冷冻升华，除去鱼体中部分水分以延长保藏
3、期的制品。,6,第二节 鱼及鱼制品的加工卫生与检验,1.原料卫生 2.用水卫生 3.用冰卫生 4.用盐卫生 5.食品添加剂卫生,一、鱼与鱼制品的加工卫生,总体卫生要求与肉与肉制品相似，可参考相关内容。,二、鱼与鱼制品的卫生检验,鱼与鱼制品的质量检验以感官检验为主。必要时辅以理化检验和微生物检验。,（一）感官检验,1.鲜鱼的感官检验,鲜鱼感官检查内容包括：体表鱼鳞黏液的色泽、气味和透明度，肌肉、眼睛、鳃和肛门的状态。 不同新鲜度鱼的感官特征 见表15-1,2.冰冻鱼的感官检验,冰冻鱼检验的内容与鲜鱼基本相同，检验前先使其解冻。感官特征见表15-2,表15-1 不同新鲜度鱼类的感官特征,表15-2
4、 冰冻鱼的感官特征,10,3.咸鱼的感官检验,咸鱼检验内容应着重视检鱼体外表因脂肪氧化形成的黄褐色锈斑，鳃内、鳍下、肛门和腹腔等处有无虫蚀现象；再触检鱼体有无发粘和腐烂等。然后横断鱼体，观察肌肉颜色、肌肉与骨刺结合状况。,水产品卫生质量的理化检验主要项目有挥发性盐基氮、鱼体组胺、汞、六六六、滴滴涕、砷、氟等。其测定方法分别按GB/T5009.44、GB/T 5009.45、GB/T5009.17、GB/T5009.19、GB/T5009.11、GB/T5009.18执行。,（二）理化检验,（三）微生物检验,一般只在需要细菌学指标时进行，通常不作为生产上检测鲜度的依据。,三、鱼与鱼制品的卫生评价
5、,1.鲜鱼 （一级品），不受限制出售供食用。,2.次鲜鱼（二级品），立即出售供食用并严格限定时间售完，不得继续储藏。,3.腐败变质的鱼， 禁止出售供食用。变质严重的，也不能作为饲料。,4.良质咸鱼可供食用。不良质咸鱼，缺陷轻微的，经局部处理后可食用；有下列变化的，不得供食用。,有腐败分解变化 ；,脂肪氧化蔓延至深层,严重的“锈斑”或“发红”。,12,青皮红肉鱼类，在出售时必须检验鲜度质量，这类鱼易分解产生大量组胺，发现鱼体软化者不能销售，防止食后引起中毒。,黄鳝应鲜、活出售。凡已死亡者不得销售或加工。,凡因化学物质致死的鱼不得供食用。,虫蛀已侵入皮下或腹腔的。,13,第三节 有毒鱼类的鉴别,一
6、、毒鱼类,有许多鱼类含有生理毒素（经常性或一时性的），能使食用者发生中毒，毒性剧烈者可引起死亡。产于我国的有毒鱼类约有170余种，可分为毒鱼类和刺毒鱼类。,这类鱼的肌肉或内脏器官含有毒素。,（一）肉毒鱼类 主要生活在热带海域，肌肉和内脏含有雪卡毒。外形与普通食用鱼无差异，不易鉴别。肉有强毒或猛毒的有点线鳃棘鲈、侧牙鲈、黄边裸胸鳝、大眼鰺等。,（二）豚毒鱼类 河豚又名气泡鱼等，其内脏含有河豚毒素（TTX）。 其形态特征为：体形椭圆，不侧扁，体表无鳞而长有小刺，头粗圆，类似前粗后细的棒槌，小口，唇发达。有气囊，背鳍与臀鳍对生，背面黑灰色，腹部多为乳白色。,14,河豚鱼肉鲜美，自古言：“食得一口河豚
7、肉，从此不闻天下鱼。”,15,16,17,（三）卵毒鱼类 卵含有毒素，成熟卵子毒性最大而肉无毒，可食用。 鲤科鱼类中产于我国西北及西南地区的裂腹鱼亚科各属的许多鱼类，卵有毒。,（四）血清毒鱼类 血清中含有一种能使温血动物红细胞溶血的蛋白质。我国血毒鱼类主要是鳗鲡属和海鳝属中的一些种类。,（五）肝毒鱼类 肝脏含鱼油毒、痉挛毒和麻痹毒，我国肝毒鱼类常见的有蓝点马鲛，其肉无毒，可供食用。,（六）高组胺鱼类 是因为肌肉中富含组氨酸，尤其是青皮红肉的鱼类含量较高。青皮红肉的鱼类主要有鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、鲱鱼、沙丁鱼、秋刀鱼以及淡水鱼中的鲤鱼等。,（七）胆毒鱼类 胆汁含有胆汁毒素，很难被乙醇和热所破
8、坏。主要是青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤等。,18,二、刺毒鱼类,具有毒棘和毒腺，被刺后毒液由毒棘注入人体引起疼痛难忍以至麻木、神志丧失和死亡。我国沿海的刺毒鱼类主要是虎鲨类，角鲨类、魟类、鲶类和鮋类；在内陆水域主要是鲶类和鳜鱼。,毒鱼虽然有毒，除肉毒鱼类与几种河豚的肌肉有毒不宜食用外，其他毒鱼仅某些器官或组织有毒，处理得当，皆可食用。,毒鱼类的处理和中毒的预防：,加强对水产品卫生的监督与管理。肉毒鱼类特别是产卵季节的大型石斑鱼、魣类和裸胸鳝类等，必须除去内脏。严禁鲀毒鱼类流人市场，对巳流入市埸的应妥善销毁。对卵毒、胆毒、血毒鱼类，只要不吃有毒的鱼卵，不乱吞鱼胆治病，不吃生鲤和不生饮鳗血，就可避免
9、中毒。对含高组胺的鱼类，要选择新鲜者食用，并可在烧煮时加入醋、雪里蕻或山楂等中和鱼肉组胺，避免过敏性食物中毒。,19,第四节 贝甲类的检验,一、贝甲类的卫生检验,（一）感官检验,对生虾类卫生质量感官检验时，主要从头胸部与腹部连接程度、体表色泽、气味、虾肉的坚实度与弹性以及尾节的伸曲力等方面来鉴定虾的质量鲜度。,1、河虾国家卫生标准（GB2740-1994） 本标准适用于人工养殖或野生的河虾。 1.感官指标 虾体具有各种河虾固有的色泽，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密，无异臭味。 2.理化指标 理化指标见表15-3。,表15-3 河虾理化指标,2. 海虾国家卫生标准（
10、GB2741-1994） 本标准适用于对虾、海白虾、虾蛄、鹰爪虾等海虾，不适用于其盐腌、干制品。1.感官指标 （1）体表 虾体完整，体表纹理清晰、有光泽。 （2）肢节 头胸甲与体节间连接紧密，允许稍松弛；壳允许有轻微红色或黑色。 （3）眼球 眼球饱满突出，允许稍萎缩。 （4）肌肉 肌肉纹理清晰，呈玉白色，有弹性，不易拨离。 （5）气味 具有海虾的固有气味，无任何异味。 2.理化指标 理化指标见表15-4。,表15-4 海虾理化指标,24,1活鲜蟹 活鲜蟹动作灵活，好爬行，将其仰卧能迅速翻身。垂死者精神萎顿，不愿爬行，提起时步足下垂或开始脱落，如将其仰卧时，不能翻身。 河蟹以死活作为可否食用的标
11、准，市场只能出售活的河蟹，死的不能出售作食用。 2海蟹 新鲜海蟹。背壳呈青紫色，有光泽，腹面脐上方无“胃印”，肢与躯体连接牢固呈弯曲状，鳃丝清晰、微黄，肌肉纹理清晰，手持蟹体翻转时，蟹黄凝固无流动感。 3.变质的死蟹。外表暗淡，脐前部有褐色或微绿色的胃印迹。蟹黄发黑或呈液态，鳃呈褐色。肌肉纤维不清晰，呈黏糊状，有腐臭味。提起时，步足下垂甚至脱落。,3、蟹类的感官检验,蟹类包括河蟹和海蟹。蟹类的感官检查常以肢（步足）与躯体的连接程度、腹脐上方的“胃印”（胃内容物腐败在蟹体腹面脐部上方泛出黑印）、鳃与鳃丝的性状以及蟹黄是否凝固等能灵敏而确切反映质量鲜度的指标来鉴定蟹的质量鲜度。,25,4、贝蛤类的
12、感官检验,1活的贝蛤 贝壳紧闭，不易分开。如开口者，稍加触动立刻闭合，两个贝壳相碰时发出实音。剥开后可见壳内体液清晰，肌肉呈淡红略带黄色，肉体饱满，气味正常。如果检查大批贝蛤，可触动包装物，活的贝蛤，则能听到因其闭合而发出的吱吱声。 2死的贝蛤 贝壳很容易被揭开，或贝壳已张开后触动后不闭合。两个贝壳相碰时声音微弱或发出空响声。剥开后体液浑浊，肉体干瘪，肌肉呈灰白色或灰褐色，并有腐败臭味。大批量检查时，触动包装物，听不到贝壳的闭合声。 田螺可抽样检查。将样品放容器内，加适量水搅动，静置15min，观察浮水螺和死螺。,贝蛤类以死活作为可否食用的标准。,26,27,我国GB2742-1994和GB2
13、744-1996规定牡蛎和海水贝类的卫生指标如下： 牡蛎：蛎体饱满或稍软，呈乳白或灰白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有气味。 海水贝类（不包括毛蚶）：外壳具固有色泽，平时微张口，受惊闭合，斧足与触管伸缩灵活，肌肉组织致密有弹性，具固有气味。,（二）理化检验,贝甲类的理化检验首先是除去外壳，以下的操作方法与鱼相同。,28,二、贝甲类的卫生评价,1.良质新鲜虾类不受限制出售。对青虾、对虾等在捕获离水或死后，应及时加冰保藏。,2.上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹类及各种贝蛤类水产品应鲜活出售，凡已死的不得销售或制作加工制品。含有自然毒的贝蛤类，不得出售，应予销毁。,3.凡因化学物质而中毒致死的贝类，
14、不得供食用。,29,本章讲解结束,谢谢！,五、鱼类卫生标准（一）海水鱼类国家卫生标准 1.感官指标 （1）体表 鳞片完整或较完整，不易脱落，体表黏液透明无异臭味，具有固有色泽。 （2）鳃 鳃丝较清晰，色鲜红或暗红，黏液不浑浊，无异臭味。 （3）眼球 眼球饱满，角膜透明或稍浑浊。 （4）肌肉 组织有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰。 2.理化指标 理化指标见表9-3。,表9-3 海水鱼类理化指标,（二）淡水鱼国家卫生标准 1.感官指标 （1）体表 有光泽，鳞片较完整不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织致密有弹性。 （2）鱼鳃 鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味。 （3）眼睛 眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊。
15、（4）肛门 紧缩或稍有凸出。 2.理化指标 理化指标见表9-4。,表9-4 淡水鱼理化指标,（三）冻银鱼国家卫生标准（GB10031-1988） 本标准适用于鲜太湖短吻银鱼、大银鱼、长江银鱼等银鱼科的银鱼经冷冻加工制成的冻银鱼。1.感官指标 感官指标见表9-5。2.理化指标 理化指标见表9-6。,表9-5 冻银鱼感官指标,表9-6 冻银鱼理化指标,三 虾米（海产）国家卫生标准 本标准适用于以鹰爪虾、脊尾白虾及其他海水产中、小型鲜虾为原料，经煮熟、干燥、脱壳的制品。 1.感官指标 感官指标见表9-9。 2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表9-10。,表9-9 虾米（海产）感官指标,表9-10 虾米（海产）理化及及微生物指标,四 虾皮国家卫生标准（GB6642-1986） 本标准适用于以中国毛虾等小型虾为原料制得的干制食品。1.感官指标 感官指标见表9-11。2.理化及微生物指标 理化及微生物指标见表9-12。,表9-11 虾皮感官指标,表9-12 虾皮理化及微生物指标,思考题,1.鱼在保藏时的变化？2.冰冻鱼的感官特征？3.淡水鱼国家卫生标准？4.海虾国家卫生标准？5.虾皮国家卫生标准？,
