营养食谱的制定高档宴会营养食谱的设计 根据高挡宴会特点，设计出美食和营养兼备的食谱，是营养配餐员运用营养配餐知识，独立完成的一项重要工作，是检验其技能水平的重要内容。 例：高档宴会菜单冷菜四双 拼火腿拼 芦笋白鸡 拼烤鸭 美 鲍 拼 胗肝卤肚拼扎蹄 热菜四热 荤油爆响螺片 干煎明虾碌 大地鹌鹑脯 蒜子扣瑶柱 六大菜 蟹黄烧鱼翅 蚝油网鲍片 明炉烤乳猪 鳘肚炖山瑞 江南百花鸡 云腿科甲鳜 汤菜甜汤 冰糖炖燕窝 面点咸食 鸿图伊府面 四美点 莲茸甘露酥 海南椰丝盏 鸡茸鲜虾角 鱼茸蒸烧卖 水果 四时果香蕉 木瓜荔枝杨桃 分析：此菜单连同水果竟有二十四个品种之多，动物性原料过多，蔬菜类太少。通过分析，对9 款冷热菜肴进行了调整： 白鸡拼烤鸭改为白鸡拼龙豆；美鲍拼胗肝改为美鲍拼鲜蘑；卤肚拼扎蹄改为凉瓜拼扎蹄；干煎明虾碌改为菜远明虾碌；蚝油网鲍片改为竹荪扒鲍片；鳘肚炖山瑞改为淮山炖山瑞； 江南白花鸡改为江南玉树鸡；云腿科甲鳜改为西芹桂鱼球； 大地鹌鹑脯改为水蛋滑豆腐。 通过调整，增加了大量的膳食纤维和植物蛋白，减去过多的动物蛋白，使膳食的营养趋于平衡。 调整后的高档宴菜单 冷菜 四双拼火腿拼芦笋
