蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。 蔬菜和水果的营养成分 1 、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。 2 、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C 、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3 、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。 4 、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。 蔬菜的种类及营养价值 蔬菜按其结构及可食部位不同可分为： 叶类 根茎类 瓜茄类 豆荚类 菌藻类种类不同，所含营养成分的差异也较大。1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少
